月饼制作的关键点
一、制作糖浆的关键
广式月饼糖浆也就是转化糖浆，是由砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适的温度使之转化为单糖、果糖和葡萄糖，这就是转化糖浆。
转化糖浆
配方
白砂糖
50kg
清水
25kg
柠檬酸
50g
苹果酸
10g
制作工艺
将清水放入铜锅内烧开，再放入粗砂糖，用大火煮开，并用长勺把砂糖搅动至完全溶化，以防止砂糖沉淀糊锅，糖水完全烧开后，改用慢火，用小漏网除去糖液表面的白色浮沫（砂糖里的杂质），再用少量清水溶解柠檬酸，并倒入砂糖溶液中，继续慢火煮至116℃，糖浆浓度80%---82%，成品糖浆的过程大约需要3.5小时至4小时。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内，冷却静置至少一个星期。
关键点
1、原料选择：糖的品质直接影响糖浆的制作，以至影响到月饼的质量。煮月饼糖浆要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。
2、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先下糖后下水，或刚放糖到水中时少铲动，糖沉淀在底。还有的是因为火候过猛，或煮制时间过长都会导致糖煮焦。
3、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸；放少了，则饼皮回油后生软而且色泽黯然无光。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的每1g柠檬酸可用10-20g柠檬汁代替。
4、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。
5、鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A、从观感上看。用长勺把糖浆提起时从长勺上流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B、从触觉上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘黏状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。这是根据制作经验判断，如改用仪器丈量更能做到万无一失了。
6、在没有仪器的情况下采用下列方法识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态：
A、104℃左右开始沸腾阶段，糖液起泡。
B、107℃左右成线阶段，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条。
C、110℃蒸煮阶段，用和107℃一样的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条，末端可形成一颗“液珠”。
7、糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉增多，月饼容易离皮，且不容易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓度过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
8、煮糖浆要先猛火后中火，那样可使糖浆外的水分不会过快挥发。如水分急剧快速挥发，锅边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
9、在制作过程中要用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。如杂质不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还出现沙粒状。
10、正在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆外加入一些清水，使其下坠，并将火减慢，使糖浆外的水分挥发变得缓和。
11、使用的水质也重要，最好使用软质水，含矿物质少，而含钙高的水是咸硬水，容易引起返砂现象。
12.、熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。那是由于转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还正在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，天然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时最好能够适当加一些旧的糖浆或葡萄糖。
二、糖浆皮的配方、制作和关键
配方
低筋面粉
5000g
糖浆
4000g
花生油
1250g
枧水
80～100g
制作工艺
1、面粉事先过筛备用。
2、先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水和匀后，分次加入花生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将和好的面团放进干净的容器内，静置约2小时便可使用。
质量要求：皮质柔软，软硬适度。
关键点：
1、制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。高筋面粉则不宜使用，如果面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，那样就容易出现面团变软，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
2、制作糖浆皮，一定要选用优质花生油。其原因是：花生油的脂肪低，制成的月饼回油快，色泽明显，有清香味。
3、和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：
A、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口味。
B、控制回油的速度，调整饼皮软硬度。
C、使月饼的酸碱度（pH值）达到易于上色的程度。
D、枧水和酸中和时产生二氧化碳气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油；而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
4、饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果要使它容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易使饼面产生白点或离壳，光润度变差。若饼皮过硬，包馅时容易爆裂、露馅，烘熟后成品回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
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