回复 沙发

oliver_tao

2011-06-23

这个面包的法语名称叫Brioche，音译过来的叫普利欧修或者布利欧等！奶头包那是俗称;P咱们要讲学名嘛！

既然楼主发的乐斯福比赛的图片，
那么我就贴上个本届乐斯福比赛的布利欧面包配方，要知道本届乐斯福比赛中国队的布利欧得分是排第一啊:)

中种：
          面包粉                    524g              30%
          高糖型干酵母         1g  （ 百分比计算在主面团里面）
          牛奶                       521g               30%

主面团：
          面包粉                   1222g              70%
          全蛋                       349g                20%
          蛋黄                       307g                17.6%
          高糖型干酵母         36g                  2%
          白砂糖                   131g                7.5%
          红砂糖                   131g                7.5%
          盐                           26g                 1.5%
          黄油                       770g                44%
操作步骤：
1：最好能提前一天将干性材料放入冷藏降温（建议操作）；
2： 中种咱就不说了；
3： 将除黄油外的所有原料放入搅拌缸用低速3分钟，快速2分钟搅拌；
4：加入黄油后（油脂含量较多，建议分次加入）搅拌至面团完成；面团温度控制在25℃左右；
5：将面团放入冷藏发酵3小时；
6：分割面团重量50g/个、搓圆、(这个重量是根据你的模具来计算的）再放入冷藏松弛15分钟；
7：整形：整形很关键，因为配方中的油含量比较高，（众所周知黄油的 熔点比较低，而人的体温又在36.5℃-37.2℃）所以需要步骤6的放入冷藏松弛，操作时速度不能太慢，否则油脂融化后不利于操作）；
8：醒发 温度26℃ 湿度75% 醒发时间大约70分钟左右（具体还得看面包大小来定，因为外面很多醒发箱的温度都是不准确的）；
9：烘烤 下火180℃、上火200℃ 烘烤时间18分钟（温度和时间要参考自身的烤炉烘烤甜面包的温度来判断，每个炉子的特性都不同）。


这个可不是一般意义上的灌水啊！为了楼主的100分，码了这么字:)

回复 藤椅

304288832

2011-06-23

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首先谢谢你的回帖，你怎么会有比赛的配方呢？  （比赛也用中种面团的打法吗？;P）

回复 马扎

304288832

2011-06-23

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哦 原来是这样子   谢谢你的回复！除了中种打法，还有别的打法吗（中种打法太慢了  ）

回复 6楼

304288832

2011-06-23

能说一下做法吗?

回复 7楼

304288832

2011-06-23

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能说下直接打法的过程吗？ 麻烦你了

回复 8楼

oliver_tao

2011-06-23

本帖最后由 oliver_tao 于 2011-6-23 18:52 编辑

回复 9楼

304288832

2011-06-23

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烤前表面要刷蛋水吗？