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技术问答圈

脆皮巧鬆棒

268513

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1. 高筋麵粉
1600
80

2. 低筋麵粉
400
20

3. 脫脂奶粉
50
2.5

4. 科麥乾酵母
40
2

5. 砂糖
200
10

6. 蛋
200
10

7. 科麥酥油
60
3

8. 科麥北海道專用油
50
2.5

9. 科麥S-500麵糰改良劑
20
1
10. 鹽
30
1.5
11. 冰水
960
±48
  製作過程及方法：

一、攪拌時間：L2M3 ò L2M4／25℃
二、基本發酵：20分鐘；冷凍-20℃／40分鐘，麵糰溫度：5℃。
三、整型方式：對麵糰裹入旭電化甜奶油片20%，3折1次、4折1次。
                 在8℃左右延壓放入冷凍 -20℃／20分鐘。
四、對麵糰裹入旭電大理石餡30%，4折1次，最終厚度1.8cm 。
五、切割成：長13cm×寬1.8cm／重約45±公克。
六、最後發酵：解凍後以35℃／80%／30分鐘。
五、烤焙溫度：使用長型壓烤機以220℃~250℃烤焙約4分鐘±