| [size=-1] 巧克力沙布蕾 配方 | 名称 | 数量 | 单位 | | 奶油 | 800 | g | | 白油 | 100 | g | | 细糖 | 800 | g | | 全蛋 | 3 | 个 | | 低筋粉 | 1600 | g | | 杏粉 | 250 | g | | 可可粉 | 250 | g |
说明 - 软化奶油、白油、细砂充分搅拌。
- 边搅拌1边倒入打散的蛋黄使其充分乳化。
- 低粉、杏仁粉、可可粉一起过筛到入2半均。
- 用保鲜膜包起来放冷藏休息。
- 杆3mm的厚度放入烤箱烘烤。
意大利奶油 配方 | 名称 | 数量 | 单位 | | 奶油芝士 | 1000 | | | 牛奶 | 300 | ml | | 白兰姆酒 | 30 | ml | | 樱桃白兰地 | 20 | ml | | 柠檬汁 | 1/2 | 个 | | 鲜奶油 | 1000 | g | | 蛋白 | 240 | g | | 细砂A | 20 | g | | 细砂B | 360 | g |
说明 - 单柄锅内放入奶油芝士、牛奶，温煮至2者洪合成棉细状。
- 加入吉利丁、白兰姆酒、樱桃白兰地、柠檬汁拌均。
- 冷却后拌入打发鲜奶油。
- 搅拌锅内放入蛋白及砂糖A用地球打发。
- 单柄锅内放入砂糖Ｂ及水煮至122℃，倒入4边倒入边打发制成意大利蛋白。
- 3与5拌合。
巧克力海绵蛋糕 配方 | 名称 | 数量 | 单位 | | 全蛋 | 360 | g | | 细砂 | 270 | g | | 蜂蜜 | 20 | g | | 低筋粉 | 160 | g | | 可可粉 | 50 | g | | 泡打粉 | 3 | g |
说明 - 全蛋、细砂、蜂蜜，加温，充分打发。
- 低粉、可可粉、泡打粉一起过筛倒入1拌均。
- 倒入铺了纸的铁盘上用170℃烘烤。
抹面胶 成型 - 模子最底层放入烤好的沙布蕾在铺上巧克力海绵。
- 将意大利凯生奶油倒入1与模子同高抹平。
- 放入冷冻冰硬。
- 脱模，切成适合的大小。
- 上面用白报纸装桑椹果泥画格子状，在上面抹上一层薄薄的淋面。
- 放上桑椹、蓝莓、草莓、山萝卜叶装饰。
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