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技术问答圈

黑爵巧克力魔球

420319

黑爵巧克力魔球
   
材料名称
1.高筋面粉100g
2.细砂糖100g
3.盐 12g
4.炼乳50g
5.黑碳可可粉40g
6.高脂可可粉20g
7.全蛋100g
8.慕斯专用鲜奶油(无糖)150g
9.酵母13g
10.改良剂5g
11.冰水370g
12.老面200g
13.乳化油40g
14.无盐奶油40g
15.水滴巧克力300g
制作方法
1.搅拌方法:直接法
2.搅拌时间:L3H4;L4;KLK
3.面团温度:27℃
4.基本发酵:60分钟
5.分割重量:100g
6.中间发酵:30分钟
7.整型式样:棍状,割条纹
8.最后发酵:70分钟
9.烤焙前装饰:珍珠糖
10.烤焙时间:15分钟
11.烤焙温度:210℃/190℃