本帖最后由 任玉奇 于 2011-7-25 20:02 编辑

由于小麦粉的品种和生长区的土壤、气候及面粉厂加工搭配技术、小麦粉储藏条件有很大的差异，在实际生产和生活中往往会遇到同等级小麦粉面筋质在数量上差距不大，而质量之差距很大。如挂面厂3月份生产的上白粉挂面面筋质为0.61%，4月份生产的上白粉挂面面筋质为0.60%，前者生产质量较好，后都断条率太多，生产出来的产品质量差，给生产工艺带来了很大的困难。     面筋质的质量在仪器生产上起明显的保证质量的主导作用。为了进一步掌握面筋质的特性，我们对面筋质的形成以及弹性、延伸性的综合测定作一粗浅的探讨。

1 面筋质的形成及作用
    小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖粉、脂肪、灰分和其它蛋白质。化学成分见表1。

成分	麦胶蛋白	麦谷蛋白	其它蛋白	脂肪	糖分	淀粉
含量（干基）	43.02	39.10	4.41	2.8	2.13	6.45

     麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%--70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。
     蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基因存在，其最简式应为：
  R
  │
  CH            +         CH
╱   ╲                   ╱ ╲
NH3  COOH   HNH   COOH
     R                 R
   ╱                ╱
CH   +         CH            + H2O
    ╲       ╱        ╲
    NH3   CONH  COOH
      蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。在水中溶解时，麦保蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物——湿面筋。它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。面粉加水搅拌合成或成型后在醒发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫键作用下形成网络结构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。由此可见，蛋白质最重要的作用就是构成蒸制食品时保持二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜可口。

2 面筋质的产出率及食用品质功能
      面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关且与静止时间、洗水温度有关。面筋质产出率与洗水温度及静止时间关系见表2。
      衡量小麦面筋质的好坏有2点，1看面筋质含量的多少，2看面筋质质量的优劣，这是全面评价面筋质的2个互为制约缺一不可的条件。在保证面筋质数量的前提下，面筋质的好坏是关系到面制品，特别是生产面包、挂面、面条、馒头和饺子皮一类的面制品能否达到质量要求的关键。但是也有的面制品饼干等对面筋质的数量要求不高，用高面筋质的小麦粉作原料影响产品质量，因此需要在生产过程中将小麦粉面筋质多出的部分破坏掉，不但浪费资源而且增加成本。综合上述，我们认为应将面筋质的延伸性和弹性纳入小麦粉质量标准中，作为限制项目之一。
      ⑴将面筋的质量分为上等、中等和下等3个等级。上等面筋：弹性、延伸性长或中等。中等面筋：弹性强、延伸性短，或弹性居中而延伸性不限。下等面筋：弹性弱或没有弹性，延伸性短或不易粘聚。
       ⑵小麦粉质量标准中的特制一、二等粉中的面筋为上等面筋，标准粉中的面筋应为不低于中等到面筋，普通粉应不限制面筋等级。

3 弹性和延伸性的综合测定
      面筋质弹性和延伸性的测定，都是采用分别测定的方法。由于实验条件、操作方法以及施加外力因人而异，误差较大，很难取得一致。在实际检验中，面筋质的数量相同而生产的产品质量都有很大的不同，这就是面筋质的质量不同所致。因此，在生产中不但要掌握面粉中的数量，更应该掌握面筋质的质量。根据生产品种的不同，调节工艺操作条件，保证产品质量的稳定，利用弹性延伸性的综合测定，就可以测出面筋的质量。本法采用自制的简单的仪器，具有操作简便、易分析、速度快、系统误差小的特点。其方法如下：
      ⑴仪器：1/100天平，100—500ml量筒。
      ⑵仪器的制备：取100-500ml量筒2个，外壁粘贴刻度单位的纸条，口上盖用扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的金属钩子，另备一支具有砝码的金属钩子，砝码带钩子的重量应在5—15g。
      ⑶操作方法：
     弹性：用一般洗面筋的方法洗去面筋，称出3—5g，搓成面筋还应，在球的中心拉上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内。上下2只钩子形成对拉的状态。放入盛满30℃恒温箱中观察延伸性的情况变化，以每分钟面筋球伸长的长度即延伸度、面筋球拉断所需时间来判断面筋质的弹性及延伸性强弱。
     延伸性：将经过测定弹性后的面筋搓成5㎝长度，在米尺旁用两手的拇、食、中3个手指拿住2端，左手放在米尺的零点处，右手沿着米尺拉伸断裂为止，记录拉断时的长度，测定结果在案15㎝以上者为延伸性，在8--15㎝之间为延伸性中等，在8㎝以下为延伸性短。

计算：
                 L（为在5min面筋球伸长的长度）
延伸速度= ------------------------------------------
                  t（为时间5min）
      面筋质质量的判别可分3级：
      ①强力面粉：延伸速度在0.5--0.9cm/min，拉断时间8min以上；②中力面粉：延伸速度在1.0--1.5cm/min，拉断时间在4--8cm；③弱力面粉：延伸速度在1.5--2.0cm/min，拉断时间在4cm以内。

4 讨论
      ⑴这种方法的准确性取决于操作的严格和一致，特别是搓面筋球，要操作重复6次以上。
      ⑵洗面筋及操作时水温以30℃为适宜，高于30℃使蛋白质变性，影响测定结果。
      ⑶在面筋数量和质量的选择方面，究竟是以数量为主，还是以质量为主，选择的高与否，往往对生产操作的稳定性和质量的保证产生巨大的影响。我们认为选择的原则是：在数量相差悬殊时，以量为主；数量相差不大时，质量相差较大时以质量为主。
      ⑷测量中，有时延伸速度过快，达2.0cm/min以上，使延伸长度很长。产生这种现象，经分析是硫氢荃物的影响，特别是新面粉（刚收割的小麦加工的面粉），尤其明显。