回复 沙发

胡波

2011-08-08

:time:每天都在关注！！！！！

回复 藤椅

samyang111

2011-08-09

路过 学习下

回复 板凳

cj770109

2011-08-09

面粉中破损淀粉的含量大小也决定面包成败！
淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5~8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。

回复 马扎

胡波

2011-08-09

我用的是马头面粉

回复 地板

望穿秋风

2011-08-15

什么面包，你能整形说明水份不大，没烤熟会塌，组织均匀细腻也说明熟了，看你加了什么材料。。。

回复 6楼

胡波

2011-08-16

所有甜包都一样啊！

回复 7楼

ˊ冷星枫ˋ

2011-08-08

楼主说的这种面包我觉得汤种面包应该有楼主想要的效果吧。
汤种面包
汤种；高粉：200
        热水：400 （90摄氏度）
种面；高粉：500
         牛奶：300
         酵母：10
主面团；高粉：300
           糖：180
          蜂蜜：15
          改良剂;5
          酵母：5
          奶粉：40
          盐：10
          蛋：100
          奶油：120
           水：200
制作流程：1.用90度热水冲入高粉拌匀（冷冻）
          2.面种部分拌成面团，发酵。
          3.主面团，种面，汤种一起搅拌至面筋扩张。
          4。基本发酵30分钟
          5.分割滚圆，成型
          6.发酵（最后醒发）
          7烘烤
以上配方供楼主参考，希望可以帮到你。
各位大师看了别见笑哈。有错误的话请您给我们指导指导！:P

回复 8楼

fll

2011-08-28

真的值得学习。。呵呵。支持

回复 9楼

胡波

2011-08-28

谢谢啊！:victory: