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芝麻酥饼配方
油脂400克、糖粉250克、鸡蛋300克、小苏打5克、
低筋粉500克、盐5克、黑芝麻150克、白芝麻适量
工艺流程
1、油脂、糖粉、盐、小苏打搅打至乳白色
2、加入鸡蛋搅匀
3、加入磨碎的黑芝麻、面粉搅匀
4、分割面团成型为圆柱型或长方体型
5、表面粘白芝麻冷冻至合适软硬度
6、切割成型放入烤盘、入炉烘烤。
| 法兰西依仕蛋糕 配方： A部分中种面 1）高筋粉500克、奶粉90克、2）酵母30克、糖100克、40℃水300克。 B部分主面团 1）鸡蛋1270克、糖300克、 2）低筋粉1000克、吉士粉40克、盐5克。 A中种面 1000克。 3）液态酥油720克。4）杂果脯400克、橙丁60克 工艺流程 一、A部分中种面制作 将①拌匀、②溶化，然后将①② 拌成团至有点筋度，低温高湿发酵1小时。 二、 主面团制作 1、 ①搅拌止糖融化，加入②打发，依次加入 ③④，拌匀 2、入模具30℃低温发酵至2倍左右，挤油线，装饰杏仁片、核桃仁，入炉烘烤。 |
| 蜂蜜玉桂卷 面团： 高筋粉 1000克、砂糖180克、奶粉40克、酵母10克、面包添加剂适量、盐10克、玉桂粉20克、蜂蜜120克、鸡蛋100克、可可粉40克、水500克、金味天然奶油120克、杏仁角适量、葡萄干适量。 工艺流程 1、除奶油外将其他所有原料 倒入搅拌缸中搅拌至面筋扩展。2、加入奶油搅拌至面筋完成。3、基础醒发一小时。4、分割250克、搓圆、静置25分钟。5、将面团擀开成长方形，中间放蛋糕坯，蛋糕两边面团切条然后辫起。6、最后醒发。7、表面刷蛋液，撒葡萄干，挤上奶油糖霜，撒杏仁角 8、入炉烘烤 注：1、黑芝麻烤后磨碎，葡萄干泡酒 2、蛋糕坯可是海绵蛋糕亦可是重油蛋糕 |
| 派酥泡夫 配方 酥皮： 卡士达奶油馅： 高筋粉800克 鲜牛奶1000克 低筋粉200克 金味奶油100克 金味奶油100克 糖粉200克 细砂糖50克 低筋粉110克 水500克 淀粉20克 金鹂高级酥 蛋黄150克 皮油600克 泡夫： 水1000克 、金味奶油400克 、盐10克 、低筋粉800克 、鸡蛋1400克 工艺流程 1、酥皮制作： 将面团搅拌至光滑冷藏松弛，然后将酥皮油包入面团，4折3次（每次折叠需冷藏松弛），最后成型为厚3厘米长、宽10厘米的正方形待用。 2、泡夫制作： 水、奶油煮沸后加入过筛低筋粉小火拌匀，冷却后加入鸡蛋拌匀待用 3、馅制作： 将糖粉、蛋黄拌匀加入低筋粉和淀粉拌匀，然后将其加入 煮沸的牛奶、奶油溶液中快速搅拌均匀，小火煮至稠状，冷却待用。 4、将泡夫挤到方型酥皮上、四角折起，入炉烘烤上火210℃、下火190℃ 5、出炉后撒糖粉，冷却后挤入卡士达奶油馅 |
| 佛罗伦萨 面料： 底料： 鲜奶 150克 低筋粉 500克 砂糖 200克 糖粉 200克 蜂蜜 100克 酥油 300克 麦芽糖 100克 鸡蛋 100克 奶油 90克 杏仁片 350克 杂果脯 100克 红绿樱桃50克 工艺流程 1、底料制作：A、糖粉、酥油打发 B、鸡蛋逐渐加入拌匀。C、低筋粉加入拌匀。D、在烤盘中擀薄、表面扎孔。E、烘烤止八成熟待用 2、面料制作：A、砂糖、蜂蜜、酥油、牛奶煮沸至110℃。B、杏仁片、杂果脯加入煮止金黄色 3、成型：将面料铺在底料上抹平入炉烘烤（底火关），出炉后切块。 |
| 富贵脆饼 配方： 蛋白 500克、细砂糖 500克红塘 100克、低筋粉 165克、椰子粉 250克、杏仁粉 300克、金味奶油190克 工艺流程 1、蛋白、砂糖、红塘打发 2、低筋粉、椰子粉、杏仁粉加入拌匀 3、融化奶油加入拌匀 4、将薄饼模具放在不粘布上，然后将面糊抹在其上，取出模具，面糊上放开心果或其他干果装饰 5、入炉烘烤。上火150℃、下火110℃ 6、出炉冷却后立即包装 |
