大家都熟悉的贝儿多爸爸泡芙，但你发现它的小秘密了吗？

这里‘组合泡芙’的意思有2个：第一种组合泡芙是由2部分组合后烤制出来的泡芙，另外一种组合泡芙是烤好的泡芙和其它成分组成的新甜点。

先说贝儿多爸爸泡芙，它是我说的第一种组合泡芙。

前些时，去贝儿多爸爸专卖店买泡芙，有幸看见贝儿多爸爸的泡芙烤制的后半过程。

店里mm告诉我：180度23分钟，专用烤箱内有大风扇，直径很大，约烤箱总高度的80-90%。在循环热风下烤的，mm说过程中间要喷水，但我看不见水珠，也看不见水雾。烤完，开门时看见一片明显的水雾冲出来，可见湿度多大了！

买回来仔细看，发现它底部有莲花托，

这图是网上找的，莲花托看的比较清楚。

再次去买摩提时，厚脸皮地请她拿冻的胚子给我看，从冷冻球胚看的很清楚，果然如我所料：胚是双层的。

外层是那个莲花托，它里面紧包着一个泡芙球。可惜，没有好意思拍照。记得外层的白色莲花托包的很高，只在顶上露出一点黄色内胚。
带底托的冷冻球胚，直径约3公分。球胚由2部分组成：球+莲花托。膨胀后直径有9公分左右。见图示。

外层那个托是白色的，这里为了方便看，涂成粉红了。

可以想象随着内球膨胀，莲花托在烤箱里开裂、展开的过程。哈，泡芙开花了！应该像棉花骨朵开花那样的吧？

不过，我还不能够很肯定为什么要做花托？增强底部结构？增加酥脆成分？

贝爸泡芙，内部膜样的组织

小山进大师的手工摇滚泡芙

家庭diy做的泡芙，内部膜层比较厚（我也常有这样情况）

好的泡芙，应该外脆内软，内部大空腔+薄膜，内膜薄点当然更好吃啦。

启示       

贝爸泡芙这样的结构，无疑是方便处理泡芙表皮酥脆和内部空松的不同要求的，做到内外兼修！
外部通过调整花托配方，增加酥脆感，内心调整芯球配方，增加膨胀力，让成品内腔更大，内层更柔更薄。

我猜想：
1.他的芯球一定含有更多水份，比我们一般的泡芙胚更稀软，因为泡芙膨胀，主要靠胚内水分在高温下蒸发，

   热膨胀所致。so更多水分才能够产生更多蒸汽更大压力，烤出更大肚腩的泡芙！
2.内层膜要薄点，成膜状，要用更多高筋粉（一半高筋，甚至全高筋），但筋度不能够太大，否则会牵制

   膨胀，不可取。   在筋度和膨胀力之间，取适当的平衡，才能够得到完美组织。

但是，按我们现在用的方法，很难做出贝爸那样的泡芙。难道我们手工就做不出类似结构和薄膜组织？

自己家里是不是也可以做出这样带花托的泡芙？自己瞎想：

1.先做芯：
  芯料要有更多高筋粉。
  水份再多点。
  要用力多搅拌，《专业烘焙》上就提到要用力搅拌，我想是为了出点筋，让内层出膜。
  糊化还是需要的，因为可以吸收更多膨胀所需水份。
  包前如果让芯冷藏一下，可稍硬点，
2.再做花托：花托可以做的干硬点，像包子皮，把芯当馅包起来。也像贝爸泡芙那样，顶上留个小天窗。
3.冷冻成为泡芙球胚，入烤箱烤，热循环风，喷水。表面不焦，且更脆。
4.暂时不用的胚，可以冷冻储存，还像贝爸家的那样。.............哈，也够烦的，空想家！！

即使不做花托，至少在原来做法基础上，可以有点小改进，例如用更多点的高粉，例如用力搅拌，.....

                                                                       补充说明 2012.3.24