法棍出炉后发现表皮都起泡了，这是什么原故_论坛

法棍出炉后发现表皮都起泡了，这是什么原故

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苹果蛋糕

2008-11-25

原帖由 yxf802121 于 2008-11-24 10:57 发表
不是用法国刀片，用的是中国小刀片，“你的法棍没有劲，是打面的问题还是敲长棍整形的问题，”这个从哪里看出来的，说说看你们的具体做法。

中国小刀片是传统的吗？传统的中国刀片要那种薄的带手柄的那种哦，用途也是用来剃须的，要天天磨，荡刀后再用，如果是鹰牌和吉利刀片，要用一次性筷子把它从中间串起，呈弯弓状，
法棍没有劲表现在你的法棍上，刀口没有爆开，开刀处和下一个开刀间隙没有曲线。
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苹果蛋糕

2008-11-25

原帖由 yxf802121 于 2008-11-24 13:53 发表
再问下，为什么硬质面包要在表面划刀，为什么要喷蒸气，而甜面包这类不需要？

开刀是面包包括蛋糕的一种装饰手段，和是不是硬质面包没有特定关系，而喷水却是硬质面包的特定工艺，高温下水蒸气作用于面包表皮，使其快速糊化，加上热对流的作用，表皮在短时间成熟，形成一个相对密封的面包表体，保护了面包芯的水分，面包芯水分热蒸腾，流动于面包体内，形成大的气孔，经过长时间烘焙，水分慢速挥发，但是还能保持较高水分，这也就是为什么长棍出炉后为什么外脆里里嫩，出炉后，由于温差和内外压，（常压气压）的作用表皮开裂众多小细纹，这也就是为什么长棍出炉会噼啪作响。
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文雀

2008-11-25

苹果对烘焙原理一套一套滴。厉害！
不过，对喷水这个问题，偶保留意见。:lol
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苹果蛋糕

2008-11-26

雀，，不要保留意见啊，要发表意见啊，
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文雀

2008-11-27

高温下喷水，偶一直认为是为了延长烘烤时间，蒸汽可以延缓面包表皮着色度，烤的时间短了就不脆啦。:lol
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yxf802121

2008-11-27

在烘焙初期，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡地膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，导致产品无法充分膨胀，使产品质地过分密实，厚重，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉形成糊精。停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团的糖结合，产生焦化作用，并变成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。
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文雀

2008-11-27

看来，专业术语很有说服力。
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chs87

2008-11-27

偶来学习了！你们太厉害了，这么多理论知识！
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yxf802121

2008-11-27

天下文章一大抄，抄来的。:lol
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文雀

2008-11-27

抄都抄的这么有水平，PF了～～～