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俺现在在深圳一家超市学做烘焙，这里边是早上把面包都成形好了，
就开始马上拿去发酵，发了原样的150%后,就拿到冷柜冷藏,直到第二天早上6点又开始拿出来再一次发酵,
才烘烤。冷藏后拿出来 时，面包冷缩回去了，好难看。师傅说第一次发酵是为了缩短第二次发酵时间，
如此就早上不用那么早起床，而也能很快能把面包烤出炉。
请教
这里的各位大师们：
两次发酵有什么不妥吗？发酵温度最好在多少呢？还有湿度？
技术问答圈
发酵两次没有什么不妥，关键是你要掌握好每一次发酵的程度。
第一次发酵和第2次发酵的时间距离、冷藏库的温度、酵母量、什么面团决定第一次发酵程度，而不是发了原样的150%后。能明白这句话吗？
发酵温度一般是38°C左右，湿度是85°C.
谢谢！
感觉好深奥！
受教了。
看来要用心在实做中好好领悟。
是甜面团。
:o 他设定的温度都有40多度了。
今早把面团从冷柜拿出来，发现都有一半塌了，而且还塌得像是溶化掉的感觉。
好吓人！
第一次见这样的面。
前天是另一人拿进冷柜的，俺也不清面团第一次发到何种程度。
个人认为：应该是面团发酵过度了。
连冷藏的面团都塌，肯定是发过头了。
支持文雀的看法，所谓第一次发酵，其实并不是必须放到发酵箱发酵，在超市如果一车一车做，做的速度不太快的话，整形的过程超过30分钟一车，室温30度，就已完成第一次发酵，如果很快整形完成，放入醒发箱27度，湿度75，30分钟就可以了。另外整形的面包坯先后次序要注意，《《《《《密不外传》》》》第一盘要放在最底层，第二盘放在底二层，以此类推。最后一盘放在最上层的第二层，第一层是空烤盘。
估计绝大多数人都是把先做好的放在上面，在一盘一盘往下排，，错误！！！
经验之谈，苹果厉害！
呵呵，又学到苹果一个绝招:lol
:lol :lol x谢谢苹果:handshake 今天又学到了一个绝招:victory:
学习啦:) :) :)
xuexi ,,,,,,,,,,,,,,
