回复 沙发

文雀

2008-12-16

第一眼看过去，估计是成型的时候技巧不够。等苹果和其他大师如何说~~

回复 藤椅

榛仔

2008-12-16

没有葡萄干的部分组织就不会有，而中间部分有一个大的空洞，我是按照本末大师说的自然的卷起来（我不是说大师说法有问题哈，是我自己没理解或者没执行好），我不明白是不是我没卷紧，没拍紧，因为空洞的部分表皮很光滑，完全的分开，拜托大师们给指点一下

回复 板凳

chs87

2008-12-16

是不是发太大了，过了，还有做的时候气没有排光也会这样！ 具体是怎样楼下的继续。。

回复 马扎

苹果蛋糕

2008-12-17

文雀一语中的，一针见血。
ss考虑周全，心思细腻。
我再补充一下，
这个裸麦面包还有一个问题，没有考虑到裸麦粉的性质，还有葡萄的添加剂，（（（防腐剂啊）））打面时要考虑到这个问题。
气孔不理想，整形技巧，
气孔密实，打面，醒发问题。

回复 地板

liuhaifeng

2008-12-17

整形的时候是不是手粉多了啊，或是排气不够，再或是发酵的时间有点长啊，个人建议，最好还是问问大师们

回复 6楼

小梁

2008-12-17

你说的有葡萄干的地方容易出现气孔，首先认为你的葡萄干没有浸泡，或者没有泡透！呵呵！至于你是怎样操作的，我们不很清楚，所以只能分析个大概，建议把步骤说下，以便大家共同探讨，研究！3Q

回复 7楼

YP009550

2008-12-17

:);P 我只有待在角落里学习的份，下面继续:lol

回复 8楼

榛仔

2008-12-17

配方:
高粉 800
裸麦粉(含酵母，改良剂，糖) 200
酵母 12
改良剂 3
盐 5
水 630
葡萄干 200(泡发)
我一般做2份的量，现在打面的时候很小心，慢速3分钟，快速3分钟，然后用慢速，随时注意，我认为是不会打过的。打好以后醒发1小时，分割成300克一个，滚圆，松弛30-50分钟。擀开包葡萄干，卷成橄榄形，发酵1小时左右、整个过程都在常温下（10-20度）

回复 9楼

榛仔

2008-12-17

我现在就是不知道葡萄干该怎样发，我是直接用热水泡1小时左右，然后沥干待用
还想请教一下裸麦究竟有什么特性，谢谢各位大师！

回复 10楼

文雀

2008-12-17

盐0.5%，是不是少了？
搅拌的时间和面筋没有直接关系，要看是啥机械和面团多少。
10--20度不叫常温吧？最好是20--30度。
处理葡萄干，刚才还和苹果说呢，这里，http://www.yeslicake.com/bbs/vie ... &extra=page%3D1
如果是偶打这种面团，基本派上过夜的老面，加到面粉量的10%。