回复 沙发

文雀

2008-12-16

【打发】
蛋白打发－
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,
约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

建议楼主到这里普及一下先。地址：
http://www.yeslicake.com/bbs/vie ... &extra=page%3D1

回复 藤椅

cake008

2008-12-16

偶准备休息了，看到这个问题偶知道一点：

蛋白打发过程有四种变化：

1，气泡状态；

2，湿性发泡；

3，干性发泡；

4，棉花状态；

楼上所说的就是蛋白打发状态的名称

回复 板凳

苹果蛋糕

2008-12-17

又叫；液，乳，软，凝，棉，絮。过程。

回复 马扎

念奴娇的赤璧

2008-12-17

2,3,4楼讲的很详细了，俺就不多说了！:lol

回复 地板

卖蛋糕的小男孩

2008-12-17

一般我打戚风.能看见拉出鸡尾就行了,原来是传说中的九成么?:loveliness:

回复 6楼

文雀

2008-12-17

鸡尾也是有区分的，分公鸡和母鸡，公鸡羽毛尾巴比较翘，不信可以问问5楼的 :lol

回复 7楼

苹果蛋糕

2008-12-17

是啊，还分是不是土鸡，野鸡，家鸡呢，尾都不一样。对了。
还有斗鸡的尾也不一样。

回复 8楼

文雀

2008-12-17

:lol :lol :lol

回复 9楼

chs87

2008-12-17

我晕！你们也太:lol :lol

回复 10楼

pigpigxin

2008-12-18

:'( 我什么时候才可以像你们一样会做出漂亮的蛋糕啊!!