回复 11楼

文雀

2008-12-17

MP少拍，不吃这套地说 :lol
建议用南侨的超玛和乳化油一起打。
（加点盐吧为了风味，求你了苹果~~~）

回复 12楼

苹果蛋糕

2008-12-17

那么我就放点盐，明天再看它还缩不缩。

回复 13楼

榛仔

2008-12-17

跟我们做的重奶油蛋糕很相似，这款蛋糕做出来组织缜密，口感厚实浓郁，我们是不加SP的，那样会完全走样，泡打1%就可以了，关键是打法很讲究，因为这蛋糕很厚重，需要一定的骨架才能支撑起来，我们一般需要加10%的高筋粉，蛋，糖，油混打，但一定要加粉类的40%左右一起混打，这样的浓稠度才能将油脂打发而又产生部分筋力，室温低时需要坐热水打，打发后将其他材料拌匀。烤的时候将预热好的底火退去，上色后降面火升低火，具体温度看模具大小。！！！！！！更正：我没仔细看苹果的配方，我说的操作不适合这款蛋糕，切勿参照！！！！对不起了。

[ 本帖最后由 榛仔 于 2008-12-21 13:20 编辑 ]

回复 14楼

文雀

2008-12-17

楼上的MM说的真好哇！鼓掌，鲜花。。。

回复 15楼

苹果蛋糕

2008-12-18

谢谢14楼的MM，又学到了好东西。
学习了。

回复 17楼

苹果蛋糕

2008-12-20

句句珠玑和一字千金差不多啦。
再次强调了蛋糕的制作过程中有关油、和脂的使用，谢谢。但是对于温度我有不同的看法，蛋糕底火高的不太多，也可以说极少，我保留意见。
对于其它的理论我学习了。

回复 18楼

文雀

2008-12-20

再次强调，烤炉温度没有通用的！不同厂家的烤炉温度都不一样。很多厂家的烤炉一台三层的，层层温度都有差别，何况市场上烤炉牌子那么多。

回复 19楼

苹果蛋糕

2008-12-20

炉温是不同的，这是针对炉温的温控数值或温控旋钮的刻度而言。
但是炉内温度，要以实际温度为准，可以用电子温度计实量实际温度。
这样，所有的烤炉用起来都没有问题。
我居于这样的理念，知道面包蛋糕的实际需要温度，
用任何烤炉，都没有问题，只要问一下熟悉这个炉子的师傅随意一个产品烘焙温度，就能算出其它产品所需的温度。

回复 20楼

文雀

2008-12-20

用任何烤炉，都没有问题，只要问一下熟悉这个炉子的师傅随意一个产品烘焙温度，就能算出其它产品所需的温度。
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这需要很好的经验和实践操作。
但还不是加减那么的简单。好的烤炉正常减去30度，用在普通的烤炉，有时减去10度就等于你那30度了。