回复 沙发

若恩

2008-12-22

有好几个方面的原因。简单的说中间醒发过度，最容易这样。取面时不要放太多的油。

回复 藤椅

文雀

2008-12-22

方包面团打好后，最好一滴油都不放。
耗子的问题，属于烘焙技巧其他，如果是简单地避免组织粗孔，就好解决了。

回复 板凳

cx30914125

2008-12-23

谢谢指点可能是油放多了！每次出料都放好多油操作台上也是！我只想他们是为了不沾！没想到和这也关系！

回复 马扎

chs87

2008-12-23

二楼和三楼说的不 错！:)

回复 地板

自由人

2011-02-10

:victory::victory:

回复 6楼

蔡师傅

2011-02-16

:victory::victory:

回复 7楼

dwy610805898

2011-03-16

气孔大我觉得成型前面有点发了，还有你可以试试用压面发做，效果可能不错。我这有个方包配方，你可以试一下，反正我做着是没有问题。产品序号        产品名称        制造工艺        直接成本RMB        售价RMB        制定日期
AM---15        方包        中种法                       
        产品说明
        主要材料：高筋粉；砂糖；鸡蛋；酥油；
        特点：
        用途：
材料名称        烘焙﹪        中种（克）        主面团（克）        成本RMB        作 业 程 序
高筋粉                1010                        种面团搅拌        主面团搅拌
酵母                20                        慢速2分 快速2分        慢速2分 快速2分
鸡蛋                190                        面团温度：   ℃        面团温度：   ℃
温水                515                        发酵时间：        发酵时间：
高筋粉                        895                分割重量：350克
食盐                        18                制成品数量：10个
奶粉                        86                发酵条件        发酵规格
改良剂                        7                温度：        纵：       CM
南侨酥油                        180                湿度：        横：       CM
砂糖                        430                时间：        高：       CM
奶香粉                        7                发酵后加工
酵母                        4               
水                        143               
                                       
合计                1735        1770                烘焙条件        产成品规格
手撒面                                        温度：上火：   ℃
      下火：   ℃
      时间：   ℃        纵：     CM
横：     CM
高：     CM
高筋粉                        74                       
刷鸡蛋                        10                       
                                        制成品要求
                                        色泽：        弹性：
                                        感观：        组织：
                                        重量：        口感：
                                        备注：
                                       
                                       
合计                                       
制表：                         审核：                       批准：

回复 8楼

dwy610805898

2011-03-16

前面四个是中面

回复 9楼

sunkistv

2011-03-18

  中种
学到了

回复 10楼

郑玉芬

2011-03-19

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