返回
技术问答圈

马卡龙情况....急!!!

201512

这个马卡龙怎么回事??我用的平炉烤的,面火155底火150。   14分钟..开了风口。    配方是糖粉185。   杏仁粉185。    可可粉30..   水50。   糖200    蛋清 75两次。  求大神指点.....急!!!
  • 回复 沙发

    283529104

    2014-10-31

    图片不太清楚
    可能是
    1温度没到达
    2蛋白霜消泡
    3凉皮不够

  • 回复 藤椅

    evil1029

    2014-10-31

    看着像是皮萎缩了,你晾了多久啊?

  • 回复 板凳

    烘培师-淼

    2014-11-01

    没有晾干表面就进炉吧。

  • 回复 马扎

    Bowie

    2014-11-03

    你做的馬卡龍是義式吧
    會出現這問題有幾點要注意
    1.第1份打蛋白是否到位?
    2.下糖水的溫度是否118-121內?
    3是否一邊下糖水,打蛋器一直持續打發?下完糖水之後是否打至降至40-50度?
    *這點很重要,因為高速打發可以讓糖漿更快擴散,均勻分佈,低於40度再打下去會消泡...
    你的馬卡龍下陷,就是殼內的空氣量不足...有可能是這一點開始發生
    4.杏仁粉&糖粉+(蛋白+色素)是否先混合?如果是的,加入蛋白霜之後會收縮,會硬..你會不知覺攪拌太多導致蛋白霜空氣量少了!!
    5.蛋白霜是否分次加入去?
    6.攪拌過量

  • 回复 地板

    cat0326aa

    2014-11-05

    没晾干

  • 回复 6楼

    快乐的梦

    2014-11-12

    烤的时间不够。

  • 回复 7楼

    donghao

    2015-02-28

    给位大夫直接给他个好的房子不久OK了

  • 回复 8楼

    pk72141465

    2015-03-10

    接皮时间不够,开始烘烤就会出现这样的情况。还有可能是蛋白霜和糖霜杏仁粉搅拌的时候,搅拌时间短了,没有搅拌光滑,太干,造成长时间无发接皮。个人意见。

  • 回复 9楼

    donghao

    2015-03-21

    最主要的是手法!

  • 回复 10楼

    玉米粉

    2015-04-26

    1.糖浆烫蛋清出的问题2.杏仁粉原料的问题
    3.烤炉温度调整下一般平炉温度在170度左右   日本三幸烤炉的话   150度左右也行   风炉温度在:145度左右
    4.以上几点比较重要  你自己测试下  希望能帮到你。还不行来找我