回复 沙发

ttup

2015-10-15

个人理解，口子要爆开，一个是整形手法，棍子的表皮要紧绷，和熟透的西瓜一样刀子放上去自己就裂了，还有就是炉子，炉子蒸汽足，有石板，或者是用风炉，这样发到七八分时候就划刀烤，至于耳朵那个我也不知道怎么搞出来，

回复 藤椅

陨石∶异默

2015-10-24

这个 爆不爆   其实和开刀手法关系不是太大    第一 一定要有块发酵布，第2  面团温度打好最好控制在18到20左右。第3吃水量一定要足差不多%70     其实要耳朵   就是要面团里面锁住大量的水，一进烤箱预热就会产生大量水汽，问题就是你水多了 面团容易烂 ，这个时候就需要发酵布，和你自己的 基本工了。

回复 马扎

lavilladoudou

2015-10-31

先直刀拉开。在斜切试试

回复 9楼

ronniedeng

2015-11-03

讲明是公开配方。。。。。。。那有真的？看你的法棍组织。你要改进的是，第一，要自己养种:高粉和水1：1，放酵母大概不要超过0.5%，常温不要多个6小时。至于打面时要放多少粉，多少水，多少盐，多少酵母，自己想。第二，打面时，基本我们要求法棍的水，都要超过65%，所以，打面时，水是两次加进去的。留10%，等面筋起了，才加。第三，面团打这么久，就没有发酵的味道了。所以，打起的面团，要低温发酵起码5到8小时，才做。第四，就是烤的问题，有专门的弯的面包刀片，45到60度吧。进炉要热蒸汽。试试吧。