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一颗血橙就解决了烘焙里最难的口味创新?为Ta点赞!!

小伊2017-12-27 来源:伊莎莉卡烘焙网
在现在追求口味、追求健康的大前提下,果茸应该是很多烘焙人日常必备的产品了吧?它们不仅品类众多、使用方便,而且还可以根据不同的要求选择不同的搭配,并不断的带来惊喜。

但也正因为如此,如何更完美的搭配、使用、展现风味,已经是摆在很多人面前的问题了。所以当叶卫大师再次为大家演示全新风味果茸的用法时,你还淡定吗?

血橙雪芭


这款血橙雪芭,配的是Cream fraiche也就是鲜奶的冰淇淋,大家如果没有Cream fraiche,可以用奶油霜代替, 这款产品的特点其实就是利用了血橙的甜&酸,配上柑橘水果,让人感觉很爽口!再搭配酸奶,既有奶香味,又有柑橘水果的清香味,不仅不油腻,而且有清凉的感觉! 

制作要点:
1、制作好的冰淇淋糖浆要静置4小时或者隔夜,这样它里面的稳定剂才会发挥作用;
2、制作冰淇淋的时候不要打过头,否则会导致分离

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 血橙冰霜 

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血橙果茸                                 500g
细砂糖                                     50g
干邑橙香白兰地                       40g
 
1、将一半的果茸,加糖煮至糖完全融化(不用等煮开)
2、倒入剩余的果茸中,加入酒混合均匀;
3、冷冻至凝结,备用;

 鲜奶冰淇淋 

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酸奶                                  250g
牛奶                                  95g
冰淇淋糖浆                        190g
奶粉                                  15g
柠檬汁                               20g
                    
1、牛奶、酸奶&奶粉混合,均质;
2、加入柠檬汁,均质;
3、加入冰淇淋糖浆,均质;
4、倒入机器,打成冰淇淋,备用;

冰淇淋糖浆 / Sorbet syrup


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水                                 135g
细砂糖                          120g
稳定剂                          0.8g
葡萄糖                          36g
转化糖                          15g
 
Tips:稳定剂可以用凝胶片等比代替,加入稳定剂主要起到让冰淇淋不易融化的作用;

1、水、转化糖&葡萄糖一起煮开;
2、将稳定剂和糖混合均匀,倒入锅中;
3、煮开后静置4h,备用(如果想要效果更好的话,可以选择静置隔夜使用)


 柑橘水果 

血橙                             1个
橙子                             1个
柠檬                             1个
 
1、血橙取肉,备用;
2、柠檬取皮(去掉白色部分),切丝备用;
3、橙子取肉,取皮(去掉白色部分),切丝备用;
4、将果皮淖水后过滤;
5、糖 和水1:1倒入锅中加热,放入过滤后的果皮,煮好后浸泡备用;


 组合装饰 

1、高脚杯中,先装入适量的血橙冰霜;
2、铺入适量的果肉;
3、用冰淇淋&果皮丝等装饰即可;



最后也感谢叶卫(Louie Ye)老师
提供的技术分享


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叶卫(Louie Ye)
世界级甜品大师
法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者
Top Chef Studio 顶厨学院创建人

看完配方、看完口味搭配、看完制作要点,可能很多人还会产生一个疑问:

什么是血橙果茸?
其实血橙果茸是在2017年10月时,乐果纷新上市的冷冻果茸产品,摘取自意大利著名的桑吉耐劳血橙、略带覆盆子风味的摩洛血橙以及果实饱满厚实的塔罗科血橙作为该款果茸的原料。使用先进的急冻技术封锁住水果的原汁原味,并且保质期长达24个月。

这款冷冻血橙果茸含水果高达90%,添加10%的天然蔗糖,使其口感出众。并且不含任何人工色素,血橙内的花青素使果茸色泽自然饱满,红色鲜明亮泽。可以广泛应用于烘焙及甜品制作。

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