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都发脏脏包真做的有几个?我就敢做又敢吃【视频+配方】

小伊2017-12-29 来源:伊莎莉卡烘焙网
2017年12月6号
是脏脏包在网络上走红的第N天,天大的商机早已让所有人都看红了眼。各种版本、各种配方、各种标榜自己原创的“大神们”,早就已经顾不上“面子”这回事儿了——我有,所以我就能卖钱!
那一天,我发布了脏脏包的直播预告。那一天,我也被打上了“穷逼”的标签!

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2017年12月7号
微博著名大V【黄小厨】拿到了Our Bakery & BAD FARMERS原创配方,并突然分享了出来,一时间山寨退散,很多人偃旗息鼓!!
但是12月9日,我们的直播依然继续。看完之后欣慰不已……

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截止今日
网络上的“脏脏包”依然流传着各种各样的版本
热度依旧居高不下
既然大家还有需求
那么问题就简单了

“好看的皮囊千千万,有趣的灵魂200斤”

随随便便拿个枯燥的文字配方
你就要去做“脏脏包”吗?
今天我们就要让“脏脏包”动起来!
同时也跟网络上的各种版本比一比
我们有啥不一样!

反正我是一帧一帧看完的……


 脏频 



感谢烘焙职人
罗明中师傅的技术分享


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罗明中(Robert Luo)
从事烘焙行业20年,国家高级技师,国家高级考评员,国家烘焙食品评委,中焙师俱乐部副主席,世界面包大使团成员,意大利马天尼技术总监。


脏脏包会这么红也不是没有道理的!入口时满口苦甜的可可味,然后是纯脂巧克力浓郁混合可颂的口感,夹杂着榛果巧克力酱的香甜,开酥后分明的层次感也是诱惑力十足啊!

制作要点:
1、没有T45的话可以用7成的高筋粉混合3成的低筋粉代替

2、没有发酵箱,可以选用深一点的盘子,用保鲜膜密封好,室温28℃情况下进行发酵

3、没有机器的话可以手开酥,但是在之前的面筋要打足点,这样手擀的时候不会回缩

4、选用鲜酵母而不是干酵母是因为一般制作过程中会用到冰水之类的,鲜酵母相对干酵母在低温的情况下发酵的情况更好

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 面 包 制 作 

T45羊角粉                              2000g
盐                                           24g
细砂糖                                    240g
全蛋                                       200g
蛋黄                                       40g
可可粉                                    150g
鲜酵母                                    80g
冰牛奶                                    550g
软黄油                                    150g
冰水                                       550g
牛角专用奶油                         1000g
老面种                                   300g
 
Tips:没有选用高低筋粉,是因为使用高筋粉制作出的面包是咬不断的,而使用T45羊角粉制作出的面包可以很轻易的咬断
 
1、面粉、糖、可可粉&盐混合后倒入搅拌缸中,低速搅拌;
2、加入牛奶、混合好的全蛋&蛋黄、水,搅拌成团;
3、加入酵母,低速拌匀后加入老面种,继续搅拌;
4、加入软黄油,低速2min,将油脂与面团搅匀,再转高速1min,直至面团光滑成型即可

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Tips:最终的状态就是有薄膜但是又不是完全扩展;

5、面团用保鲜膜包裹,室温醒发20min,再转到冷冻2h;
6、面团压平后包入牛角专用奶油,进行一个三折;继续擀平后再进行一个四折(四折时对折接口放在边缘处,因为如果接口在中间会影响最终面团的层次),冷藏1h;
7、取出冷藏好的面团擀平成4mm厚,用刀分割成9*20cm的长条,挤上25g耐烤榛子酱,卷起成型即可;

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Tips:避免使用派轮刀,因为它不是很锋利,会影响面包的层次
8、温度29℃,湿度80%,醒发1h;
9、烤箱预热170℃,烘烤16min;


10、出炉后后表层沾一层调温好的60%纯脂巧克力,凝固后筛一层可可粉装饰即可;



虽然这款脏脏包制作比较繁琐费时,但是等到出炉的那一刻,吃着美味的面包,就会觉得一切都是值得哒~

所以对这款面包还有啥疑惑的亲们可以给我留言哦~ 我一定知无不答!当然如果觉得视频太快不够尽兴的,你还可以扫描上面图片二维码观看高清直播回放!

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