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今年情人节有了它:开店/私房/撩妹/赚钱一步到位!

小伊2018-01-05 来源:伊莎莉卡烘焙网
过完双旦,掰着手指算了算:今天开始,距离情人节还有41天,距离春节还有42天。

所以,你的情人节定制蛋糕准备了吗、春节伴手礼清单齐了吗、原料模具设备都采购了吗……每每这么自问的时候是不是都很惶恐?

别怕,何以解忧,唯有小伊啊!我这有一现成的产品,get到它的精髓后,让你分分钟轻轻松松hold住情人节、七夕节、女票/女神……的生日/纪念日礼物哦!


爱 心 抱 枕



简单干净的造型,再加上香草慕斯搭配树莓夹心的清爽口感,看完之后是不是被它圈粉了?

演示主厨 Tom Yang


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2006年任职于Jean George(外滩3号)
2013年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨
现任大昌行珍味饼房主任


制作要点:

1、蛋糕胚制作时,蛋白霜要打到七到八成发,这样方便后面和粉类的混合;

2、果茸加热至40℃,但不要超过,因为如果超过40℃,加入果胶后会结块,不利于混合均匀;

3、慕斯中淡奶油打发要注意冷藏,打发好的淡奶油在3~8℃时拌入32℃左右的香草慕斯中,这样最后的口感较好

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Daquoise 蛋糕底

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蛋清                                 
230g
细砂糖                             150g 
糖粉                                150g
蓝钻杏仁粉                     200g
蛋糕粉                            40g
 
1. 蛋清倒入缸中,分3次加入糖,打至中性发泡
2. 面粉、杏仁粉、糖粉混合过筛
3. 将蛋白霜分3次拌入粉类中,拌匀

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4. 倒入烤盘中,抹平,风炉180℃烘烤8-9min
 tips:【平炉】190℃ 烘烤8分钟

 
树莓夹心

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覆盆子果茸                               200g
草莓果茸                                   20g
柠檬果茸                                   20g
细砂糖                                      60g
NH果胶                                    7.6g
细砂糖                                      20g

tips:演示用果茸品牌为莱昂斯勃朗

1. 果胶和小份的糖预拌混合备用
2. 3种果茸、糖倒在锅中加热至40℃
3. 倒入预拌好的果胶,回煮开
4. 趁热倒在蛋糕底上抹平

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香草巴伐利亚

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得乐思牛奶                                 381g
蛋黄                                           76g
细砂糖                                        114g
卡士达粉                                    11.4g
香草籽                                       1根
吉利丁                                       11.5g
樱桃白兰地                                30g
伊斯尼打发淡奶油                     381g
 
1. 牛奶倒入锅中,煮开
2. 蛋黄、糖、卡仕达粉预拌均匀
3. 取少量牛奶冲入蛋黄中拌匀,过筛回倒入锅中,煮开
4. 加入香草籽,搅拌均匀;
5. 倒出晾至60℃以下,加入泡软吉利丁,拌匀
6. 降温至50℃以下,加入白兰地
7. 降温至30℃以下,拌入打发淡奶油
 

白色喷砂液

嘉利宝31%白巧克力                                              200g
嘉利宝可可脂                                                        100g

将巧克力和可可脂融化混合均匀


红色镜面淋面

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水                                                       150g
细砂糖                                                300g
葡萄糖                                                300g
炼乳                                                   200g
吉利丁混合物                                     110g
嘉利宝31%白巧克力                          300g
红色油基底色粉                                 5g
金粉                                                  2g
 
1. 水、葡萄糖、糖中火煮开
2. 加入炼乳,搅拌至完全融化,降至60℃左右
3. 巧克力、吉利丁混合物倒入量杯后,将糖浆冲入,浸渍一会儿后均质乳化
4. 倒少量混合物到色粉中,拌匀后回倒,均质乳化


5. 保鲜膜冷藏贴面,隔夜,淋面操作温度30℃

 
 组装&装饰
 

1、香草巴伐利亚灌入模具中,刮平边缘;
2、铺上刻模好的蛋糕底&夹心,冷藏冻硬即可;

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3、“抱枕”喷砂装饰,“爱心”淋面后放在“抱枕”凹陷处;
4、用巧克力羽毛装饰件&金箔装饰即可;



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好了,这款由大昌行珍味支持,Tom Yang 师傅演示制作,伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑的 “爱心抱枕” 慕斯蛋糕就完成了!不知道这个情人节你会做给自己的那个他(她)吗?


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