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听说做的好的都出名了?米其林星级大师私藏技能Get,快收藏!

小伊2018-01-22 来源:伊莎莉卡烘焙网
说出来你可能不相信,在现在的烘焙圈里,绝大多数的奖项、荣誉和赞誉都被颁发给了那些在餐厅里负责盘式甜点的糕点师们。所以现在许多糕点师都将盘式甜点作为展现技艺的最高形式。虽然我不能说我是否同意这种观点,但是很难否认这种说法创造的吸引力。


盘 式 甜 点
超炫酷装饰技巧



这是一个难得的展示创意和个人技能的机会,它能使任何食物发生从简单到复杂的变幻。

但是不幸的是,在制作盘式甜点时总会有各种各样的状况发生。那如何在制作盘式甜点时尽可能的避免意外的发生呢?为了解答这个问题我汇总了一些方法——

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图示盘式甜点食材:
烤肉桂磅蛋糕、烤黑无花果、焦糖煮苹果、香草冰淇淋


 
什么是盘式甜点?


什么是盘式甜点?之前在我的印象里,它只是一个完美的盘子+甜点这么简单。但其实在chef Francisco Migoya的那本名为《Elements of Dessert》的书中是这样定义盘式甜点的:

具有一定分子形式存在的甜点。无论冷热或脆或泡沫质地,对于chef们来说,盘式甜点被制作之前,是一个又一个充满不安定因素的基础糕点,能够保持完美状态的时间非常短。

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图示盘式甜点食材:
奶油泡芙:泡芙、马斯卡彭慕斯、摩卡香缇、巧克力可可碎粒


明确主题和方向

在创作盘式甜点时有个明确的方向/主题是非常重要的,但是也不要把这个主题当做硬性的规则从而限制了创意的发挥,规则有时必须打破,创新才会诞生。

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事实上,在客人合理的期望下结合实际的场合、环境、年份以及其他配餐之后,盘式甜点可以给予主厨们无限的创作空间。

可不要以为我只是随便这么说说哦,因为我见过太多打着某些主题的旗号,却做着与之完全不相干的作品,然后美其名曰是——“潮流”,亦或者在天马行空的创意之下却透着平平无奇的本质。

所以完美的创意、明确的主题以及创作的技术,都是创作一款完美盘式甜点不可或缺的组成要素。只有这样,才能让轻口的盘式甜点成为客人们难忘的用餐经历。


口味如何选择和优化?

现在,在搞清楚盘式甜点的基本制作要素之后,如何上手也非常关键。记得之前在一位老师的课堂上,听到他这样说:

我在创作时一般会有3个准则,风味、技巧、表现风格,然后先以其中之一为基本,另外2个作为目标去实现,这种方式对于很多人来说都是一个比较简单的开始,也是非常行之有效的创作方式。

毕竟,一款盘式甜点通常是由多种原料搭配在一起的,太多的味道混合在一起很容易会让甜点变得一团糟,所以如何做好平衡是一个非常需要技巧的活儿,要胆大且心细。

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图示盘式甜点食材:
香蕉奶油、花生酱慕斯、巧克力碎、糖衣花生、牛奶冰淇淋

在选择口味搭配时,如果不是很明确自己添加不同原料会产生怎样的后果的话,可以从一个味道开始,然后添加不同的产品进入,品尝他们之间的不同,然后再继续进行第二种、第三种的尝试,很快你就可以掌握多种味道叠加的技巧。

当然,如果你更喜欢简单口味搭配出的简约效果的话,那就需要在创作的其他方面上多下功夫了,这样才能获得食客们的认可。比如,在盘子上演绎更多的色彩、刻画更有层次的纹路等等。

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质地和温度有多重要?

>>质地:
显然,在任何甜点里,口味都是很重要的部分,但它们的质地也非常重要;搭配完美的质地甚至会比甜点本身的味道更能够吸引食客。对我来说如果没有很好的质地,我也同样不会在乎甜点的口味如何了,因为它并不是真正意义上已经完成的甜点。

就个人而言,我比较喜欢脆脆的那种质地,它除了让人吃起来很惊喜之外,也可以在盘式甜点里搭配更多甜口的食材,而不会觉得非常腻。

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>>温度:
温度在盘式甜点里也扮演着一个很重要的角色。温度不仅能够改变盘式甜点的形状,有时候对甜点的口感/口味也会有一些影响。非常冷的食材会降低甜度和风味,反之高的温度会激发它们;关于温度对甜点的影响,可以通过加热或者冷冻甜点做个对比测试,这些变化很容易被发现。


什么是灵感的封闭性思考?

What?灵感的封闭性思考?说的好像很玄乎一样。其实这就是一个按照自己的思路一步步调整作品,让创作更有效率的方法。比如:
 
我想做一个柠檬磅蛋糕
做一个有柠檬皮、柠檬淋面的超级柠檬蛋糕
这有点单调,还能有更加丰富的口味吗?
是否可以加一些香料呢?香草、迷迭香、百里香…
马斯卡彭怎么样?
然后关于它的样子:
有马斯卡彭在我的柠檬磅蛋糕上面
这个画面很清晰
好像我最终做出来拍出来的照片就在眼前一样
1、用柠檬蛋糕作盘式甜点
2、配上马斯卡彭,再加上香草
3、加上糖渍柠檬、柠檬屑,不用淋面
4、再有个酸味食材平衡下整体风味
5、加上颜色很漂亮的石榴籽在旁边装饰
6、完美

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图示盘式甜点食材:
柠檬胡椒冰淇淋、黑莓冰沙、香橙奶油、新鲜黑莓/罗勒/龙蒿、烤柑橘蛋白霜

关于盘式甜点的制作,这些都不是必须要遵循的规则,但是非常值得参考。不过,只要你的整体思路符合逻辑,即使做出的甜点大片留白,也有创意感爆棚的可能。


该有的坚持

前面我说过一定要创新,有时规则就是用来被打破的,但这也不是绝对的,不一定所有的糕点师都会赞同,因为对于盘式甜点的制作,糕点师们总要有一些属于自己的坚持。

1. 不把巧克力或者巧克力装饰件放在盘式甜点里
2. 不把香草、绿植或者鲜花作为盘式甜点装饰
3. 不要尝试把所有的食物堆积在同个盘式甜点里

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图示盘式甜点食材:
苹果派、苹果酱、烤麦片、薄脆片、奶油冰淇淋

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谨记,盘式甜点是用餐结束时为客户提供的甜点,你在准备时要配合菜单里的餐点,达到让客人从开始到结束用餐时都有很好的味觉体验,这样做,准没错。
 


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