2892
0我用过很多配方，也吃过比较多的口味，慢慢的也发现了它们之间的不同，就跟我之前为大家分享的→为什么配方中一定要有它们？一样。不同的配方里添加不同的食材，最终的口感、口味、质地都会不一样。
以非常适合当做例子的巧克力饼干来说：它非常的神奇，神奇到你稍微调整一下配方就可能开启一片新大陆，So，在配方里它们的改变、替代究竟能够带来怎样的变化呢？
对于那些每次总是盯着“xx可以用其他材料代替”的童鞋，我觉得下面这些特别值得收藏！
配方比例改变会对产品造成什么影响？
在饼干的配方里，想要了解每一种材料究竟发挥着怎样的作用、对于配方有哪些影响，最直观的方法就是就是改变它们之间的比例。为了让这个结果更加显而易见，这次调整的比例是40%。
what？40%！！
没错，对于任何一款配方来说40%的调整无疑都是巨大的，甚至可能导致作品的失败，但这正是本次测试想要达到的目的。
这是在相同烤箱、温度、湿度、时间的条件下烤制的饼干，它们的状态以及区别，相信大家用肉眼就可以明显的区分出来。所以，这就是为什么我们的配方中总是以克为单位，来确保配方比例的准确性。
既然产生了区别，这就说明配方中的材料在减少或增加之后，起到了不一样的作用。那么，它们的作用你都弄明白了吗？接下来我们就一起去扒一扒它们的各种“神通”吧！
面粉在配方中起到什么作用？
面粉作为配方中的基本材料，它的主要作用在于为饼干提供结构，形成的面筋（轻微）能够让饼干更稳定性，并且在烘烤过程中产生的气体也能为饼干的膨胀与酥松产生极大的帮助，对于饼干质地的影响非常大。
面粉中的蛋白质以及淀粉都会吸收水分和脂肪，这有助于配方中材料的混合以及乳化。其中面粉中吸收的水分会在烘烤的过程中转化为蒸汽，从而扩大产品的体积。
最后，面粉会增加饼干的颜色以及味道，面粉中的蛋白质以及糖类能够帮助饼干在烘烤时上色。
而在之前的实验中改变面粉的含量造成了非常大差异的原因是，面粉含量低时，面团的相对含水量以及脂肪含量就会变高，会让饼干变得更脆、颜色更深，面粉含量高则会让饼干具有蛋糕一样的质地，且体积变大。
不同面粉对于产品有什么影响？
从理论上来说，面粉中的蛋白质含量越高，饼干密度也就会越大；低蛋白的面粉就会产生类似于蛋糕屑状的质地。但是事实上，在你的饼干配方中，改变面粉种类的效果并不会有你想象中的那么大，因为你只是将面团混合在一起这么简单，并不会给面团形成面筋的机会。
鸡蛋在饼干中有什么作用？
鸡蛋对饼干的作用非常大。
蛋清，有助于饼干形成结构，就像面粉一样。在烘焙过程中，蛋清会凝结成一个网状的结构(与面筋一起作用)，形成一个“空气袋”，等待内部空气蒸发时，让饼干体积变大。
并且蛋清中的水分可以增加面团的湿度，在烘烤的过程中与面粉蛋白和淀粉相互作用，产生面筋和淀粉糊化，有利于饼干的膨胀。
蛋黄，将会为饼干提供一个天然的乳化剂，帮助面团中的所有脂肪和水分协调一致，并且蛋黄中的类胡萝卜素也有利于饼干上色，并且鸡蛋的风味也将是饼干中不可或缺的一部分。
糖，能够为配方带来哪些帮助？
糖最明显的作用就是为你的饼干添加甜味。不要以为我只是在废话哦，因为不同的糖，甜味也会不同的。并且糖具备吸水性的功能，可以延长产品的保质期，减少细菌的滋生。
并且一旦糖与配方中的水结合在一起，融化并形成糖浆，就会减缓面筋的形成和淀粉的糊化，抑制面粉和蛋清形成的结构，使饼干不会膨胀的太多。
更多的糖不仅会让你的饼干变得更甜，它还可以赋予饼干更深的颜色以及更多糖的风味，增加保质期。反之，则会有相反的效果。
当然，因为糖的种类很多且功能性也各有不同，所以我们在制作饼干时选择很重要。
砂糖：
因为砂糖具有一定的颗粒大小，所以在用到水分并不多的饼干配方里时，会形成部分糖浆、部分颗粒的状态，这可以让饼干达到酥脆与咀嚼性的良好平衡。因为砂糖缺乏酸性，所以也不会与配方中的小苏打发生反应。
红糖：
红糖会使饼干的味道更加浓郁，口感更加醇厚。红糖中的焦糖色素烘烤后会产生轻微的色差。且其含有相对于其他种类的糖较多的酸性，这可以增加发酵粉和苏打粉发酵饼干的能力。
糖粉：
糖粉非常容易就能融化，当糖粉与融化的黄油结合在一起时，可以让饼干的表面更加光滑，有光泽。
黄油在配方中起到什么作用？
当你的饼干配方中添加了黄油之后，也就意味着你的饼干面团中添加了两种东西：脂肪和水，因为即便是高品质的黄油也会至少增加18%的水分。
脂肪，乳脂会为你的饼干添加一个非常棒的口感、质感以及风味。在烘烤过程中，黄油中的水分有助于饼干的膨化以及质地的润泽。
融化的黄油
在将黄油加入面团之前，将黄油融化，会使饼干更加分散，质地更紧密，外壳更薄。液体脂肪可以更容易地覆盖蛋白质和淀粉，更彻底的防止它们结合和形成结构。
当黄油融化时，水就会从黄油中分离出来，有助于溶解配方中的糖分，从而形成糖浆，当烘烤，它也会抑制结构的形成并在饼干上产生光滑且有些光泽的表面。
发酵粉的作用
在饼干面团里的发酵剂：发酵粉or苏打水，会使你的饼干发酵影响最终的质地以及口感。并且除了水之外，泡打粉和苏打水所产生的二氧化碳，也会成为在烘烤过程中导致膨胀的气体。
事实证明，在所有的测试当中调整发酵粉的用量，对于最终产品的影响是最小的。
……
当然，截止目前为止，对于巧克力饼干的各种知识，我们还是只停留在表面，还有非常多的小秘密等待着我们挖掘。所以现在，配方拿去然后我们再一起来讨论关于它的为什么吧！
巧克力曲奇配方
无盐黄油 285g
糖 180g
红糖 215g
全蛋 100g
蛋黄 25g
低筋粉 445g
高筋粉 125g
盐 10g
发酵粉 4g
小苏打 4g
香草提取物 10g
64%巧克力 350g
1、巧克力切碎备用；
2、把黄油、糖、红糖、香草和盐一起放入搅拌缸搅拌至均匀；
3、加入全蛋和蛋黄混合均匀；
4、将高筋粉、低筋粉、发酵粉&小苏打一起混合过筛，倒入搅拌缸中混合均匀，此时的状态是还可以在表面看到少许面粉；
5、加入切碎的巧克力，搅拌均匀；
6、搅拌好的面团趁着柔软时取出，分成多个小球放在烤垫上；
7、176℃烘烤6min，旋转4min，从烤箱中取出饼干后，让其冷却1min，然后用铲子轻轻压扁。
