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最强攻略:没有压面机怎么做可颂?

小伊2018-01-30 来源:伊莎莉卡烘焙网
在很多专业的厨房里,压面机早已经成为了一项标配,因为力道更强,压出来的面团状态更好、更均匀,操作又方便快捷,所以一直被大家奉为开酥的神器。

而我也分享过一些会用到压面机的配方,但无一例外,每次总会有很多人问我“我没有压面机也能开酥吗?能给个手工开酥的方法吗?”等等各种问题。
对此我深表理解的,毕竟宝宝在家也没有压面机,但也TM超想做的吖!!

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为此我找过很多资料以及方法,希望能更好的解决这个问题,让手工开酥也能更稳定、烘烤后的分层更完美,以及有更轻的蜂窝组织。所以才有了下面这些,能够轻松制作出的100%完美的可颂面包。


可颂配方笔记
Croissants recipe notes

 
Lamination 叠层

一个好的可颂面包一定要有完美的分层。
叠层(lamination)是将面团中叠入黄油片并多次叠压产生层次的过程。烘焙时,黄油会融化析入面皮中从而造成可颂分层的效果。

但是在操作之前一定要记住一件事:开始操作面团时要尽可能的保证它足够冷。当你开始叠层操作时,就要开始裹入薄的黄油片;一旦温度有一点点儿高,都会导致黄油融化进面团中,烘烤后的可颂就不会产生漂亮的蜂窝。

在最后分割面团和可颂成型时也要保持面团足够的冷,如果觉得不够自信烘烤后有完美分层,没关系,面团继续放冰箱一段时间再进行操作。

 
Proofing 发酵

可颂面团至少需要发酵一次。发酵是面团在温暖潮湿的环境下进行的,这样可以提升酵母的活性从而产生更多的气体,这些气体就是面包拥有轻盈口感和膨大体积的秘诀。是制作出完美可颂的关键因素。

市面上有很多小型家用发酵箱可供选择,但是我并不推荐购买,因为你已经拥有了更便宜和更容易的选择:烤箱。一般来说,在烤箱里放置一盆热水,既可以提高湿度又可以让面团温度更高,如果觉得温度还不够,可以把烤箱开个1、2分钟来升温。

发酵的时候我一般会用温度计来监控烤箱的湿度和温度,如果温度下降太多立刻用热水弥补。

 
Dough hydration 面团水合

制作基础可颂面团,一定要将它和全脂奶水合,有时可能需要在面团中加入更多的全脂牛奶、有时可能又要减少用量,这全依据空气湿度而定;一般冬天会多加一些奶,夏天则会少加。

最关键的还是要真正了解完全水合后的面团质地是怎样的,含水量适当的面团更饱满、筋度更强劲。

如果面团水合不足,那做出来的层次和烘烤时的状态都会受影响;
水合过头面团会变得非常软,没有办法很好的与黄油进行叠层开酥。

 
Ingredient notes 原料说明

一定要花时间获取优质的面包粉、高质的无盐黄油(脂肪含量82%以上)。据说在黄油里加点面粉制作的起酥黄油块效果会更棒。

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在面团的操作阶段,我提供了两种操作方法,一个是专业版,厨房里有压面机;一个是家庭版,纯手工制作;这两者在混合面团的时间和控制面团筋度以及卷牛角的方式上都会有些区别。

// 配方部分 //

水                                      207g
干酵母                               15g
高筋粉1                             152g
细砂糖                               60g
盐                                      17g
全脂牛奶                           216g
黄油A(室温)                      82g
高筋粉2                            690g
黄油B(块)                         453g
通用面粉                          100g
 
Tips:全脂奶根据空气湿度确定用量,可能需要更多

1、首先要先做黄油块,将黄油B和通用面粉混合均匀,擀薄。

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2、在烤垫上铺上保鲜膜,倒上拌匀的黄油,抹平成25cm*18cm尺寸,再用保鲜膜包裹起来

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3、使用擀面杖轻轻的擀压黄油块至平整、厚度均匀,13mm即可,放入冰箱冷藏,使用时再取出

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4、开始制作面团,混合水(室温)、干酵母和面包粉1,拌至无颗粒,放置在温热的环境下3-40min,经过3-40min后,酵头开始上升、产生泡泡,闻起来味道非常明显。

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5、把全脂牛奶、黄油A、面包粉2、盐、糖低速混合3min左右或者开始形成面团,这个时候筋度很弱、面团很容易撕裂。

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可以很清晰的看到面筋产生,但面团整体结构的稳定力还很弱

6、如果在专业厨房做这个面团,第二轮的搅拌速度要提档到中速;在家里做的话继续保持低速,增加面团的稳定性以及提供足够的时间来产生面筋,可以提拉少量面团,形成可拉伸、有光穿透面膜即可,如果在透光前面膜被撕裂则需要继续搅拌面团。

这个测试筋度的方法不存在绝对性,如果面团本身就包含一些粗糙的原料,再怎么搅拌面团,面膜都会被撕裂。

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7、在家里做可颂时,预计花费3-6min来进行搅拌;搅拌过多会形成很强的筋度,开酥时估计会哭死。如果在专业厨房里做这个配方,12-14min左右就能形成很强的面筋了。
面团放在碗里,松散的盖上保鲜膜,发酵1h至面团2倍大。

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8、按压面团、排出发酵产生的气体,把面团放在烤垫上,擀压出和烤垫匹配的形状。

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9、再铺上保鲜膜,在冰箱里冷冻醒发1h再冷藏1h直到完全冷却;或者你要开始下一步操作了,那只需要把面团冷藏至完全冷却即可;
 
 
Tips:如果面团包裹太紧,醒发产生的气体会影响可颂最终的口感及层次纹路

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10、现在开始包油,先把黄油从冰箱取出稍回温。黄油的状态应该是冷的但是要有一定弹性,如果一掰就断说明黄油太冷了要等一等再包入面团中;如果感觉黄油有点软那就是温度太高,也不宜进行包油。用擀面杖来回均匀的敲打黄油,有助于黄油软化回温。

将黄油片放到面皮中间,两边往中间折起接口,将黄油完全包裹住。

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11、在家里做的话,起酥是一个很重要的过程。
正确的手法是先按压中间面皮接口处来回滚动,然后再整块面皮来回重复擀动,这样黄油和面团就会很好的融合,接下来就可以用传统的方式开酥了。

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12、接下来就要折叠面团开酥了,重复折叠的动作可以让黄油成倍的被包裹到面团中去,这个步骤决定了最终可颂的层次,接下来会进行3次折叠的动作。
先来一个3折,面皮分成3块,从左边往中间折、再从右边往中间折,完成第一次的3折

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层次完全被包裹住,不可见

13、把面皮擀压成3倍长度(擀面杖顺着上图中可以看到3层的面擀压面皮),然后再进行一次3折,如下图:

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14、第2次折叠后放入冰箱冷冻1h再冷藏醒发1h,这时面筋醒发形成的同时可以保证面团足够冷。醒发完成后再进行一次3折和最后的1次单折动作,然后将酥皮放入冰箱冷藏8-12h,如果你需要更多的时间才能进行下一步操作,那直接冷冻酥皮,做之前冷藏至完全解冻即可

15、最后一次单折后酥皮的厚度保持在3mm,酥皮的长度会不同,但是宽度应该控制在23cm以内,三角形的切割和大小以个人喜好而定。

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16、按照需求量出自己需要的宽度,用刀做好标记(两边的标记应该是错位的,要保证一边的标记在对面2个标记的中间)

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17、用厨师刀分割酥皮

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18、这时酥皮的层次非常薄弱,不要过多的接触酥皮,只需要轻压即可;从宽的那一边按压住酥皮往三角的方向滚动,包裹出整颗可颂。

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19、可颂包裹完成后,三角刚好压在可颂下是最好的。

 
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20、刷蛋液后27℃、湿度80-90%醒发2-3h。醒发过程中如果黄油流出的话则说明温度太高,可颂醒发的状态是一个很奇妙的过程:醒发不足,膨胀不起来、结构太紧实;醒发过头,太膨胀、蜂窝结构太散。

如何判断醒发完成?最佳的状态就是体积变大、很软但是却仍然有张力的感觉,也有人会晃动烤盘羊角能够晃动即为醒发完成。

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添加热水来增加温度及湿度

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通过醒发的层次可以判断出开酥是否完美

21、刷第二层蛋液,190℃烘烤15-20min,烤至表面深棕色。

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当然,开酥本身就是一件技术活,其中的各种注意事项更是数不胜数,即使已经拿到配方,我们也依旧不能有丝毫大意。

为什么开酥的面需要醒发20分钟再冷冻面团?
制作面包本身就是需要有足够的耐心,在制作的过程中需要不断的进行醒发松弛。并且在开酥之后最怕的就是混酥或者是漏酥,先醒发20min再转入冷冻可以很好的解决这个问题,且先醒发20min可以让成品的体积更大。

对于面团硬度状态有什么要求?
黄油的软硬度不要超过开酥时面团的软硬度,需要尽量保持一致。

对于操作环境有什么要求?
每种黄油的融点是略有不同,所以要求室内的温度和醒发的温度也是不一样的。
 


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