欢迎光临伊莎莉卡烘焙网
首页 » 资讯 » 品牌|事件 » 正文

60+张高清大图,只为了向巧克力控们揭露关于可可树的真相!

2018-03-14 来源:

/ 科普·记录片 /

从可可豆到巧克力全揭露 超详细

世界著名作家John Tullius曾经说过这样一句话:“Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.”

直译过来就是:十个人中有九个人喜欢巧克力,剩下的那个人肯定在撒谎。

……

对于一名巧克力死忠粉来说,我竟无言以对有木有。。。

其实巧克力能够流行到现在,已经充分的说明了很多问题,我们现在需要做的只是一步步的发现它的更多秘密,就比如深入可可种植地,从可可树种植开始,发现它成为巧克力的所有过程。

 

 

目前可可树只能生长在赤道南北约20度的国家和地区,并且对生长环境有着极为严苛的要求。

在17世纪后期,巴西的巴伊亚南部地区开始种植可可树,到了19世纪末,巴西已经成为了世界上最大的可可生产国,然而在20年前他们的产量却急剧下降,让人有些始料未及。不过即便如此,巴西在世界可可种植领域依然扮演者重要角色,巴伊亚也仍然是巴西最大的可可生产地。

所以如果此时给你一个深入巴伊亚,从头到尾接触可可种植的的机会,你会错过吗?



这次,一位狂热的巧克力粉丝-Jachen Weber,拿起了手中的相机,记录了他参观巴西巴伊亚可可种植园的全过程。

 

讲真,如此详细深入

我也是第一次见!!

 

可可种植园 纪录片

By Jachen Weber

 

可可种植区优质的生态环境

 

在前往可可种植园的路上

就已经可以看到很多农户自制的简易广告牌

挂在路边的树上

 

在路边的商店里

也开始出售当地的特产:可可豆荚

 

即将到达可可种植区的核心区域

巴伊亚的南部地区

 

接下来就开始深入可可农场

——Boa Sentença

 

当真正到达之后你才会发现

可可树的种植原来并不是挖个坑

浇个水那么简单 

 

可可幼苗

 

可可幼苗的颜色看起来就非常像巧克力

只是没有巧克力的香气罢了

 

而可可苗在转移到种植园之前

是播种在苗床上的

 

可可树的品种有非常多

包含大约有20种

这些是在拉丁美洲雨林中生长的品种

大多属于小乔木

 

尽管树可以达到15米的高度

但它在种植园里的高度却被限制在4米左右

它们喜欢高湿度

年平均降雨量需要有2000毫米

年平均温度要在25℃和28℃之间

  

 

可可树

 

可可树的果实是直接生长在树干上的

并且作为一种常绿植物

可可树的果实全年生长

需要6个月左右才能成熟

一棵健康成熟的树每年可以长出数十枚果实   


结满果实的可可树

 


可可树需要生长在阴凉的地方,所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在,为可可树遮阴。



热带雨林

 

可可果实

 

看着周围那么多不同颜色的可可果

是不是感觉很混乱?

颜色不一样?是因为品种不同吗?

其实造成可可果不同颜色的主要原因

是因为不同的品种及成熟度造成的

 

当下世界上的可可豆品种大致可分为

Criollo、Forastero、Trinitario三种

Criollo香味最浓但产量有限

仅占全球产量5%

Forastero是最大众化的厚皮种可可树品种

产量占90%左右

Trinitario则是两者的杂交品种


横切面

 

每颗果荚有20-60个红褐色可可豆

长达一英寸,通常排成五行

由含有糖度的果瓤包裹

豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割

生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚

 

成熟的可可果

 

一颗可可树生长至2到3年时开始开花

它每年开花几次,同时也会生长出果实

那些漂亮的花朵多为红色和白色

类似于兰花

但是可可花不是由蜜蜂授粉

而是由一种肉眼几乎看不到的小苍蝇授粉。

 

每株可可树可以开出数千朵花

但其中却只会有5%能够成功授粉

所以在种植园里

很多花朵都是采用人工授粉的方式

来增加可可树的产量

 

保护授粉的花朵

 

种植可可树幼苗

 

 

采摘可可果

 

尽管整年都会成熟的可可果产出

但一般在9月份时

他们才会迎来全年最大的一次丰收

 

收获仍然是采用人工的方式完成

使用带有长木柄的锋利刀具来采摘

 

采摘下来的可可果会被聚集到一起

防止采摘下的可可果发芽

 

 

收获完成后,工人们就地打开豆荚

开始取出可可豆果实


挖出可可豆



有时候工人们还会吃上一口鲜嫩的果肉



将挖出的可可豆运走


 

将可可豆运出树林之后

他们会用马将可可豆驼到发酵室

 

在到达发酵屋后

会有专门的工人卸下可可豆

并将它们倒入容器里进行发酵

 

接下来就是要确保可可种子正确发酵

然后彻底干燥

种子会在容器里发酵大约一周的时间

在这期间工人会确保新豆与老豆不会混合

 

在整个发酵过程中

工人会将可可豆在两个容器内

反复移动4~5次

来防止可可豆发霉


干燥可可豆

 

工人们居住的屋顶,其实就是可可豆的干燥区

由钢铁焊制成的房顶被装上了滑轨

有太阳时则移开屋顶,开始晾晒

晚上和下雨时就立马合上

 

 

烘干可可

 

经过发酵后,可可豆仍含有大约60%的水

所以要在阳光下充分干燥约1周时间

如果遇到雨季

他们会使用热空气烤箱来进行烘干

 

由于可可豆在发酵后仍然柔软和滑溜

所以工人们在晾晒的过程中

会用脚不断将豆子翻晒

这个过程甚至要持续一整天的时间

在干燥过程中,可可豆的重量会减少了一半以上

含水量下降到5%至7%左右

 

在豆子完全干燥之前

工人们都会赤脚踩在豆子

按照一定的节奏在上面“跳舞”

因为这样可以靠摩擦力和压力

进一步剔除仍然含有果肉的豆子

防止产生霉菌 

 

如果一切顺利

从收割果实到干燥结束

都不会有霉菌产生

所以高品质的可可

不是只由品种决定

 

 

可可豆

 

在干燥过程中,可可豆会由棕褐色变为深棕色

渐渐消失一部分苦味

逐渐形成专属于巧克力的味道


完全烘干的可可豆



横切面



可可仓库

 

可可树维护

 

在真正的可可农场中

工人们每天要做的不仅仅是收获

更好的维护好可可树的生长环境

也是他们的重要职责

 

他们会在可可树的周围围上香蕉树的树干

因为香蕉树中含有大量的水

可以为可可树提供足够的水分

而且这样还可以防止杂草的生长

以及昆虫对可可树的危害

 

 

开始加工可可豆

 


清洁



焙烤



焙烤完成



去皮

 

在经过焙烤,去皮,破碎后

就产生了所谓的可可粒

它将成为各式各样的巧克力生产的基础

 


磨碎的可可粒

 

然后将可可碎粒研磨并加热成膏状

之后就可以进行下一步生产

制作出各种可可产品

 

可可制品:

 

可可奶油

是从可可豆中提炼出来的天然油脂成分。在低温时呈凝固状态,但是遇到高温时就会液化,混拌至巧克力当中可以提高流动延展性。

 

可可粒

是可可豆烘焙后压碎,去除外皮及胚芽后的产品,是可可粉风味的主要来源,因此带有苦味,加入饼干时就尝得出巧克力风味。

 

可可膏(可可液块)

融化了可可粒呈糊状后凝固而成,有强烈的巧克力风味,也可以作为苦甜巧克力的代用品。

 

可可粉

可可奶油后制成的粉类,添加了砂糖和乳类成分,可以混拌至面糊或奶油馅中

 

从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼,将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉,按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。

 

可可粉的成分

可可奶油55%、可可粉固体成分45%

 

从最最最开始的苗床

到最终的巧克力成型

如此详细的巧克力制造过程

你见过吗?

 


0条 [查看全部]  相关评论