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拿了世界冠军还不满足,这个男人硬是把自己逼成了科学家!

2018-03-22 来源:
 作为一名新时代的烘焙精英(呵呵~)
你知道分子料理吗?
……
今天我要为大家分享的,就是一位用分子料理征服烘焙界的大牛!!

讲真,浪迹烘焙这么久,我还是第一次跟大家分享这么Fashion、又有逼格的词,所以忍不住要先给自己做下科普。

【01 什么是分子料理  Molecular Gastronomy】
分子料理又叫分子美食学,是将所有烹饪技术和结果,用科学的方法去解释,并用数字精确控制的一项烹饪艺术。


分子料理的出现,是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作,用物理、化学、生物学等现代科学理论去打破和重建。

分子料理理论,研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充分掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,并具有有鱼子酱的口感,荔枝的味道。

更甚者,有些分子料理甚至使用现代化的仪器来完成:
比如,意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。
又比如,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
……

Oh, my God.
你们这么酷,真的考虑过食材的感受吗?

不过话说回来,作为一项“科技改变生活”的现实案例,用这样现代化、科技化的方式去制作传承了几百上千年的烘焙,究竟会是怎样的呢?又或者说会为烘焙带来哪些改变呢?

不用猜了,因为已经有人做出来了!






 







那么它们究竟出自谁手呢?
这个人
或许不只是分子料理烘焙人那么简单!!
哝~就是他


【02 Jordi Bordas  2011甜点世界杯冠军】




2011年甜点世界杯冠军
其在巴塞罗那开设了一间
用自己名字命名的工作室
——Jordi Bordas
除了售卖及分享自己的冠军作品等西点外
他还非常热衷于开设各类西点教学班
并将自己的技艺传授给热爱烘焙的人



夺冠瞬间





冠军团队作品

并且在他获得冠军的那一年
他就一直在研究其疯狂迷恋的分子料理
并在2014年推出了自己研究许久的
B·Concept概念方法







因此他开始走遍全球,去展示这套B-Concept方法,据他自己介绍说:
这是一个非常舒适便捷的配方系统,他想用更科学的方式,去改良那些传统的经典糕点。比如选择更加健康的产品,替代原来配方中的原料并100%的还原作品的味道,这是他一直在努力的目标。

同时他也展示了一项他研究的成果
据他介绍说
这是一种将在未来几年
彻底改变糕点制定方式的东西
 Inulin(菊粉)


菊粉化学示意图

烘焙小百科:
具小伊查证,菊粉是植物中储备性多糖,主要来源于植物,已发现有36000多种,包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。

他说,从技术上讲,菊粉是一种几乎完美的成分:它是由几乎100%的干提取物组成,具有很强的吸水能力,最小的甜味能力,并拥有与脂肪非常相似的质地和适口性。另外,它在冻融过程中拥有很好的稳定性,稍微降低冰点并抑制水晶的生长。
就食物而言,许多研究表明,菊粉也具有很好的功能和营养。





并且,他为了不让这些研究成果仅仅停留在理论阶段,他将3款精选的创意投放在了《so good..》#19中,用它们来突出了糕点中的3种主要成分:水果,巧克力和奶油。
 








自推出他的B·Concept方法以来,Jordi Bordas就一直不停地将它,传递给那些想要抛开古典的配方、要求低卡路里、浓烈口味和注重健康的糕点师。

他想要创造了全新的无乳糖、无麸质、低卡路里、低糖的食谱

因此有人对他给出了:
“Jordi Bordas是一位具有革命世界糕点动机的创意专业人士。”
的超高评价!!



 
当然,是否能够革命可能还有很长的一段路要走,但是这种全新的糕点创作理念无疑会是烘焙行业中的“新鲜血液”。并且让健康成为当下烘焙的主流,不正是现代人的追求吗?


【03   更多高逼格作品  
By Jordi Bordas】









 















 
 



















 


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