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0如何找到一个更加完美的平衡点？
当我们遇到香醇的Amaretto苦杏仁酒时，
我们会用怎样的方法、怎样的组合
去发挥出作品完美的一面呢？
想要做出更加与众不同的味道？那么看这里就够了……
Amaretto
来自上海科麦陈又德师傅（Yute Chen）
↓↓↓
咖啡比斯其
Biscuit au café
TPT杏仁粉………………300g
（杏仁粉150g+糖粉150g）
蛋黄………………80g
全蛋………………130g
蛋白………………275g
塔塔粉………………1g
细砂糖………………100g
低筋面粉………………120g
普拉瓦咖啡香酱………………15g
1.TPT杏仁粉、蛋黄、全蛋混合均匀，拌入咖啡香酱、过筛面粉
2.蛋白略微打发，塔塔粉与糖混合分次加入蛋白中，打至弯钩状，分三次拌入1中
3.倒入烤盘中抹平，震出气泡，180℃烘烤15min
朗姆马斯卡彭奶油馅
Crème légère au mascarpone et rhum
细砂糖………………105g
水………………30g
蛋黄………………60g
打发鲜奶油………………200g
马斯卡彭奶酪………………122g
科麦吉利丁粉………………5.5g
水………………22.5g
Amatetto 60%vol. 杏仁酒………………15g
1.吉利丁粉、水混合备用，蛋黄略打发，马斯卡彭融化
2.糖、水煮至121℃，倒入蛋黄中拌匀
3.拌入马斯卡彭拌匀后加入吉利丁混合物，拌匀降温至27℃
4.加入奶油拌匀后最后加入杏仁酒，将至13℃使用
咖啡糖浆
Punch au café
波美糖浆………………125g
（100g水+135g糖混合煮开）
水………………50g
普拉瓦咖啡香酱………………5g
混合所有原料，拌匀备用
装饰脆片
装饰脆片
可可脂………………30g
佳卡脆片………………50g
可可脂融化，倒入脆片中拌匀，倒在烤布上晾干备用
食谱演示Chef：陈又德师傅（Yute Chen）
组合装饰
1.将比斯其切除边缘刻出均匀大小，刷涂一层咖啡糖浆后倒入适量马斯卡彭奶油馅抹平
2.撒铺少许脆片颗粒后卷成卷后冷冻
3.蛋糕卷表面刷涂咖啡糖浆，均匀涂抹一层马斯卡彭奶油馅
4.表面筛涂一层可可粉，蛋糕卷下边缘撒铺脆片装饰即可
食谱演示Chef：陈又德师傅（Yute Chen）
现任职于科麦（上海）烘焙食品贸易有限公司，来自宝岛台湾，曾前往日本深造，对冰淇淋、西点等拥有精湛的制作技艺，在中国大陆多次开展讲习研讨会，对意大利冰淇淋Gelato制作工艺和原料运用颇有研究。
