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夏季盘式甜点的正确打开方式:棉花糖装饰件原来还能这么做?

小伊2017-08-10 来源:伊莎莉卡烘焙网
在这样的一个炎热夏天,我们如何才能在保证产品口味既轻盈又丰富的前提下,让产品的观感也能展现更多的层次以及内容呢?这个话题说起来似乎很简单,但是真正做起来却还需要一个非常不错的idea。

香草的轻盈+奶冻的醇厚
装饰以用果茸制作的棉花糖+特制的青苹果沙拉
这个夏天,
你准备好你的freestyle了吗?
……

覆盆子布丁&青苹果沙拉
—百香果棉花糖—



本次还是由我们男神叶卫(Louie Ye)老师
提供的技术分享,感谢哦!



叶卫(Louie Ye)
世界级甜品大师
法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者
Top Chef Studio 顶厨学院创建人

跟之前的芒果慕斯杯不同,本次的作品中不仅用到了很多的果茸产品,也利用果茸制作出了更多的元素,而且还完成了最完美的搭配。
那么果茸究竟是什么,乐果纷果茸究竟有哪些优势、乐果纷果茸运用到作品中时为我们带来了哪些的改变呢?

什么是果茸?
是由新鲜果肉打成果泥状,然后经过特殊的方法加工制作,不仅可以完美的保留水果原来的风味、色泽以及质感,而且相比较水果使用起来更加方便、保存时间也更长。不同品牌、不同产地的果茸,也会因为原料以及加工方法不同,最后呈现出的口感口味有差异。

乐果纷果茸究竟有哪些优势?
乐果纷品牌果茸从种植开始,就会根据不同的产品选择最适合、最环保的种植地区,保证原料的纯天然生长,并严格按照HACCP质量控制,生产最原汁原味的果茸。并且乐果纷还会通过特殊的组合和调配创造出独特的口味和颜色。这或许就是它好吃的原因吧!

为什么用果茸制作棉花糖?
棉花糖原来还能这么做?对于熟悉制作棉花糖人来说,大多会选择用蛋清或者树莓果汁来制作,但是这款棉花糖却用的是乐果纷百香果果茸制作而成,那么它们之间会有什么不同呢?

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相比较寻常的方法,使用百香果果茸来制作,口味会更加轻盈,并且其最主要的特点是里面没有用到蛋清,这样不容易产生霉菌,不仅可以让它的口感和风味保持更久,保质期也会相对更长,如果在干燥密封的情况下保存,保存1~2个星期是没有问题的。


覆盆子布丁&青苹果沙拉

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配方部分
香草奶冻



淡奶油:200g
吉利丁:2g
香草荚:1/2ea
细砂糖:8g

1.奶油、香草荚、糖倒入锅中煮开
2.加入吉利丁搅拌均匀,然后过筛后使用
3.倒入草帽盘中1/2处,冷冻至完全凝结


覆盆子啫喱



乐果纷覆盆子果茸:100g
细砂糖:10g
吉利丁:2.5g

1.覆盆子果茸和糖倒入锅中加热
2.然后加入吉利丁,搅拌至吉利丁完全融化即可
3.将覆盆子啫喱倒入香草奶冻上,冷冻至完全凝结
 


青苹果沙拉
 
青苹果:1颗
海盐:适量
黑胡椒:适量
花椒油:适量

1.青苹果切成细条,装入碗中
2.撒入黑胡椒、海盐、花椒油拌匀即可


百香果棉花糖



a.细砂糖:225g
a.乐果纷百香果果茸:56g
a.转化糖:78.5g
a.吉利丁:26g
b.乐果纷百香果果茸:56g
b.转化糖:112.5g

1.百香果果茸、细砂糖、转化糖一起倒入锅中加热至煮开
2.然后离火加入吉利丁,混合均匀
3.百香果果茸、转化糖倒入搅拌缸,然后将a部分溶液倒入搅拌缸中继续打发
4.打发后,倒入裱花袋中,挤出花状,凝结即可。




组合:
拌好的青苹果沙拉装入奶冻盘,用薄荷叶&百香果棉花糖装饰即可。

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棉花糖装饰件+完整盘式甜点制作
你Get到新技能了吗?
现在,看完配方的你无论还有
果茸怎么用、怎么搭配
棉花糖制作有哪些注意点等等的各种问题
都可以来给小伊留言
小伊一定尽力为您解答哦~~

—END—

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