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0 这是一篇很枯燥的科普文，但是耐心看完你将受用无穷
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巧克力被誉为“上帝的饮料”并非没有道理，它的娇贵不只体现在可可果只生长于地球上特定的某些国家和地区，并且想要和巧克力打交道，如果不懂它，让人头痛的问题会无穷无尽的产生。
和巧克力打交道最好的方式是什么呢？掌握调温的技巧！我曾在很多老师的课堂上听说过一个理论：影响巧克力调温的三要素——温度、时间和搅拌的动作，所以今天我们就以它们为切入点，用最科学的方式聊一聊巧克力调温。
作为可能要读上2-3遍才能嚼透的科普文，我个人看完简直受益匪浅：到底为什么要调温巧克力？为什么巧克力不能冰箱冷藏？调温后的巧克力为什么容易断裂？我的巧克力怎么没光泽……相信我，看完本文你会全部弄清楚的。
调温的概念是指：通过改变巧克力中的晶体状态使之能够在室温下凝固的过程。经过正确调温的巧克力非常有光泽度、折断时有清脆的“噼啪”声、有明确的熔点（这跟握在手心里融化不是一个概念）。后面我也会再列举4种不同的巧克力调温方法：种子法、微波炉法、大理石调温法、水冷法。
其实归根结底，巧克力的调温就是对可可脂进行调温。可可脂几乎总是以晶体的状态存在，而神奇的是，作为一种晶体，因为温度的不同，它会拥有不同的大小和形态；可可脂的这种特性被称作多形态结晶，如果没有它，我们也许会生活在一个没有巧克力的世界里。
01 温度
完美的可可晶体的形成就是通过调节温度来实现的。可可晶体的存在对环境有一定的要求，比如在没超过17℃时晶体将不会存在，超过这个温度后，它的形态又将发生改变、变成另一种晶体。
我先和大家介绍下可可晶体的6个不同状态的温度：
状态1： 17℃
状态2： 23℃
状态3： 25.5℃
状态4： 27℃
状态5： 34℃
状态6： 36℃
几乎所有的晶体都是不稳定的，在巧克力内部的常态是松散、薄弱和不均匀的脂肪网，这种状态的巧克力一般可能会出现两种情况：液态时很难凝固，或者温度高于室温它很快就受热融化。
那么完美巧克力的状态下可可晶体是什么级别呢？就是当可可晶体温度达到状态5时。这个状态下的可可晶体结构紧密，此时的巧克力强度和稳定性都是最佳。所以也可以说，巧克力调温就是通过调节温度的范围使可可晶体达到状态5的完美级别的过程。
现在我就以大理石调温法调温黑巧克力为例来说明，在调温的过程中，可可脂发生了什么变化：
PS：不同品牌巧克力调温的温度会略有不同，基本产品包装都会标示，实际调温时参考自己选用的巧克力品牌指导温度就可以了。
首先，加热巧克力到一个任何晶体都不会存在的温度，这相当于给了我们一个重新获取晶体的空间。这个温度对黑巧克力（可可含量超过58%）来说是45℃，对牛奶巧克力和白巧克力来说是40℃；为什么它们之间会存在差异呢？因为牛奶及白巧克力中含有比黑巧克力更多的奶粉，而它们在高温下更容易燃烧、融化。
在45℃高温下，巧克力中缺少晶体存在
黑巧克力融化、升温至45℃后，接下来就是降温的过程：降温是为了让晶体的温度保持在状态1-4之间，这个时候我们要为晶体创造生长的环境和预留充足的时间让它们慢慢达到状态5的完美级别。
六边形为状态5的完美晶体▲
降温后，状态5的完美晶体（六边形）在状态1-4的不稳定晶体（其他形状）之间缓慢生成，此时巧克力的状态缺乏稳定性。
现在你已经看到了状态5的晶体是在29.5℃时的样子，此时还需要适当加温，多余的热量可以使所有的晶体都能生长到状态5的完美结构（温度需要达到32.5℃）；此时调温已经结束了吗？并不一定哦。
