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制作牛角面包不失败?这些关键点必看

小伊2017-09-12 来源:伊莎莉卡烘焙网
对于很多烘焙新人来说,牛角面包绝对是一个让人又爱又恨的存在。你问为什么?因为不是每个人都能做成功。

面团要揉到什么程度、怎么开酥、为什么会漏油、温度如何把控等。面对这些问题,不是我危言耸听,很多人即使拿到了配方也不一定做的好,毕竟配方也仅仅是给了你一个Copy的机会,但是没有了经验的加持,最终做出的产品可能就是赤果果的“买家款”了。

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传说中的卖家款

牛角面包既然在我们手里诞生,我们就有必要掌握技巧令它更加完美,所以你还不敢轻易尝试制作吗?那就掌握这些技巧去试试看吧!

首先在制作之前,配方当然是必不可少的:

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点击图片查看配方▲

因为牛角面包属于起酥类面包,所以只要能够掌握它的基础做法,我们就可以用相同的方法,通过不同的整形方式,制作出更多种类的造型。

所以制作出什么造型不是关键,关键是在于怎么开酥。一般情况下我们会有两种选择黄油和麦琪淋,然后采用三轮三折法或者其他的方法进行折叠。就像这样:

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通过反复的折叠,一层层的面皮中间也会夹上一层层的油脂,这样就可以达到起酥效果。
那么问题来了,黄油和玛琪琳之间究竟有何不同呢?

1.操作难度不同
裹入黄油时的操作难度明显较高,因为它对于温度非常敏感,冷的时候非常硬,温度稍微升高又会融化变软,相比较而言玛琪琳则容易很多。

2.产品品质不同
麦琪琳作为一种人造类油脂,虽然操作方便、简单、入手难度低,但是最终输出的产品相比较黄油还是有着一定的差距,入口不融、香气欠佳。

因此在制作牛角面包时,真正的大师们还是会选择使用黄油来制作,毕竟一切的问题,都是可以用技术来解决的嘛。So,在制作时我们究竟要掌握哪些技巧呢?从酥皮开始,它简直就是一座移动的问题库……

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1 冷藏和松弛

你有没有发现自己在擀面团的时候,面团回缩了?那是因为面团松弛不到位,所以在折叠过程中,每一步折叠完成后都要将面团放入冰箱中冷藏静置松弛,然后取出擀平再折叠。

松弛要放入冷藏室里。为什么?
因为放在室温的环境下,可能会因为温度偏高导致黄油变软融化。

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Tips:
松弛的次数不宜过于频繁,防止因为制作时间太长导致发酵过度。

2 面团筋度

就像之前我分享过的配方一样,牛角面包的面团不用揉至太高的筋度。一般情况下五成筋度或者面筋刚开始产生就行。如果太高的筋度,反而会影响最终产品的品质。

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5成筋度表现,拉出的状态不光滑不平整,状态破碎

3 分割和整形

What?莫非我风风雨雨活了20好几年,切个面团都不会吗?额~虽然不想这么残酷,但是这也绝对是我们需要注意的小技巧。
我们都知道酥皮面团是由面皮和油脂一层层交错组成的,所以为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起。在分割整形时,要使用锋利的工具来分割;刷蛋液时尤其注意不要让蛋液涂到切面上。

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4 避免过度发酵

牛角面团和千层酥皮不一样,它在制作的过程中仍然处于不断发酵中,所以制作时间不宜拖得过久,避免发酵过度。
也正因为这个原因,面团制作完成后应该立即使用,尽量避免长时间的搁置导致发酵过度。

5 温度和焙烤

温度,那绝对是贯彻整个牛角面包制作过程的重点,无论是酥皮也好,还是包裹的黄油,再到最后的发酵和焙烤,温度的变化绝对是影响牛角面包制作成败的关键之一。

1.折叠面团阶段
这个阶段主要需要注意的是黄油的温度,温度过高要及时冷藏,温度太低要适当的静置降温;
温度太低时,黄油变硬,会造成擀平面团的时候不好操作,甚至导致面皮破裂,油脂分布不均匀;
温度太高时,黄油变软甚至融化,这样则会造成各种漏油及不好操作。

2.发酵
即使整形完成之后,同样要注意控制温度,防止在发酵的过程中黄油融化。

3.烘烤
烤焙时的温度同样非常重要,温度过低,会影响面包的分层起酥。温度过高,则会让面团过早定型,也会影响面包的起酥与体积。所以这个步骤一定要严格按照自己所做配方中的温度进行操作,防止最后失败。

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现在你准备好自己动手制作一份牛角面包了吗?

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