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一款咸焦糖慕斯蛋糕竟用3种淋面装饰,这是要成爆款了吗?!

小伊2017-09-20 来源:伊莎莉卡烘焙网
装饰慕斯蛋糕可以说有千万种姿势,但是始终被大家偏爱的无非也就淋面、喷砂、巧克力,这一点从大家给我的留言就可以看出来。但是最近有些童鞋开始忍不住要搞事情了……

咦~这个配方我有了,小伊是没有存货了吗?
没有要说出来哦~我可以理解的呢!
……
呵~激将法吗?我还真就吃这套

3种淋面酱组合搭配最近大火的焦糖风味
这款晕染效果慕斯蛋糕,你能Hold住吗?
关于淋面的6问6答你又知道几点?


咸焦糖慕斯蛋糕 
Sea Salt Caramel Mousse




什么?辣么完美的配方竟然没有看到淋面?
憋着急,真的不是我忘了
你们超想要的淋面配方
当然要拎出来单独看才过瘾有没有~~

 焦糖/白/黑巧克力淋面 




本次依旧由大昌行珍味支持,Tom Yang师傅演示
伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑完成

演示主厨
Tom Yang

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2006年任职于Jean George(外滩3号)
2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨
现任大昌行珍味饼房主任

以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人,但是今天这款绝对有让人Hold不住的理由:
既然用淋面装饰,区区一种怎么够?淋面问题这么多,又该怎么解决呢?本次大昌行珍味的Tom Yang师傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕绝对给力。


1.淋面用保鲜膜贴面冷藏隔夜的目的是什么?
目的是让淋面内的材料起一个预结晶的作用,让淋面更加亮。

2.均质乳化的动作是冷藏前,还是淋面前?
都可以进行均质操作的,因为冷藏前淋面里面有色粉,均质一下更加均匀;而在淋面前均质,则起到了消泡和乳化的作用,让淋面更加亮。

3.淋面后的蛋糕还能放冷冻吗?
可以放入冷冻,但是要放入盒子里用保鲜膜包好,不要让里面起冰霜就可以了。

4.淋面挂不住的原因有哪些?
原因大概有两点:
1.淋面煮的温度不对;
2.被淋面的蛋糕一定要从冷冻直接拿出来后立即操作,不能把蛋糕放在室温下太久,不然蛋糕表面就会出水,此时淋面就不是直接淋在蛋糕上,而是淋在水上面,这样就会导致挂不住。

5.做晕染效果的淋面慕斯,不同淋面酱的操作温度是否有区别?
会有区别的,由于不同淋面的配方不同,有些使用白巧克力,有些使用黑巧克力。但是温度其实只是一个参考值,在不同配方面前,主要是看淋面酱的流动性。

6.每次在淋面操作后剩余的淋面酱怎么保存?
没用完的淋面只要过滤干净,然后用保鲜膜贴面冷藏,一般在一周内使用是没有问题的,使用的方法与新做的淋面基本一致,也要均质操作。


咸焦糖慕斯蛋糕
—配方部分—

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 沙哈蛋糕 
Sacher Sponge

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杏仁膏                                    175g
蛋黄                                        155g
蛋清                                        275g
细砂糖                                    220g
低筋粉                                    20g
嘉利宝可可粉                          45g               
柯氏72%黑巧克力                   90g       

1. 杏仁膏倒入缸中,先加入一半蛋黄,拌匀,再加入另一半蛋黄稍稍搅拌,取下搅拌缸稍稍刮拌后继续搅拌至倒三角顺滑状即可


2. 蛋清倒入缸中,中速搅打,分三次加入糖拌匀

3. 取1/3蛋白拌入杏仁膏中,再拌1/2粉类,继续拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白


4. 取少量面糊拌入提前融化的巧克力中,拌匀后回倒入面糊中,混合均匀


5. 倒入烤盘中,抹平,入炉,180℃烘烤7min(风炉)



 焦糖酱 
Caramel Sauce

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葡萄糖                                  150g
细砂糖                                  225g
水                                         100g
伊斯尼35%淡奶油                375g
伊斯尼黄油                            100g
盐                                            3g

1. 奶油倒入锅中,煮开


2. 水、葡萄糖、糖倒入锅中,煮至焦糖色,离火


3. 分次加入奶油,拌匀,过筛


4. 降温至45℃左右,加入黄油、盐,拌匀



 焦糖慕斯 
Caramel Mousse

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焦糖酱                                            300g
蛋黄                                                 75g
30°糖浆                                            75g
35%伊斯尼淡奶油(打发)             360g
吉利丁片                                          7.5g

30°糖浆比例:100g水+130g糖煮开

1. 糖浆煮至118℃


2. 蛋黄倒入缸内搅拌,同时缓缓冲入糖浆,打至柔滑状


3. 焦糖酱45℃左右加入泡软的吉利丁,拌匀


4. 倒出蛋黄酱,分两次加入焦糖酱拌匀


5. 分两次拌入打发淡奶油,准备灌模


6. 灌入模具一半满,铺入一层蛋糕夹心,再灌至8分满,铺入蛋糕底,冷冻至凝固



 焦糖淋面 
Caramel Glacage

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细砂糖                                                        600g
水                                                               600g
35%伊斯尼淡奶油                                      600g
水                                                              100g
玉米淀粉                                                     50g
葡萄糖                                                       100g
吉利丁混合物                                             120g

吉利丁混合物:吉利丁粉/水 = 1/6

1. 奶油煮开,备用


2. 水(600g)、糖倒入锅中,煮制焦糖


3. 分次冲入奶油,搅拌均匀


4. 水(100g)倒入淀粉中,拌匀后冲入焦糖奶油中,加入葡萄糖回煮开


5. 过筛,降温至70℃以下,加入吉利丁混合物拌匀


6. 保鲜膜贴面,冷藏隔夜


 白巧克力淋面 
White Chocolate Glacage

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细砂糖                                                            300g
矿泉水                                                            150g 
葡萄糖                                                            300g
甜炼乳                                                            200g
吉利丁混合物                                                 120g
柯氏33%白巧克力                                          100g
白色素                                                               3g
 
1. 水、葡萄糖、糖,煮开
2. 加入炼乳、巧克力,混合拌匀


3. 加入吉利丁混合物

 

4. 倒出一半在量杯中,加入白色粉后倒入另一半,均质乳化


5. 保鲜膜贴面冷藏隔夜,操作温度32℃


 巧克力淋面 
Chocolate Glacage

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糖粉                                                 150g
葡萄糖                                              150g
水                                                     75g
甜炼乳                                              100g
吉利丁混合物                                    70g
柯氏72%黑巧克力                             150g

1. 水、葡萄糖、糖粉倒入锅中拌匀,小火煮开


2. 加入巧克力、炼乳,拌匀




3. 倒入量杯中,70℃以下加入吉利丁混合物,均质乳化

4. 保鲜膜贴面冷藏隔夜,操作温度30-35℃



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3种淋面配方不仅可以组合使用
还能淋出单独的颜色
简直是一个配方N多玩法有木有?
那么,你要来试试吗?

 


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