1980
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舒芙蕾=难搞的女人？吓得我赶紧变得马卡龙了一点，但是面对酱紫尽（you）瞎（dao）说（li）的形容我只想说：“没有难搞的女人，前提你得弄明白她的心”，其实舒芙蕾也一样。
为了证明这个说法，我特地邀请连芝士蛋糕都能轻松搞定的隔壁王伟师傅，来为大家分享他是如何征服“难搞的女人”——舒芙蕾。
实锤|抹茶舒芙蕾蛋糕
Mncha Souffle Cake
王伟 (Terry)
感谢宁波柏悦酒店行政饼房总厨王伟（Terry）师傅的技术分享。
跟你吃过的不一样？那就对了！这款抹茶舒芙蕾蛋糕将舒芙蕾的松软结合在蛋糕胚中，同时又让抹茶的香味体现在蛋糕里，搭配上非常漂亮的淋面，那观感、那味道……啧啧。
所以，快来收藏你的配方吧！
抹茶舒芙蕾蛋糕
Mncha Souffle Cake
抹茶舒芙蕾蛋糕胚
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PS：柠檬酸提前跟幼砂糖混合，可以降低糖度。
2. 牛奶、黄油倒入锅中，煮开后缓缓加入蛋黄，同时搅拌均匀
3. 将巧克力奶油倒入蛋黄混合物中，拌匀
4. 分两次加入过筛后的低筋粉、鹰粟粉和抹茶粉，拌匀，均质乳化
5. 蛋清倒入搅拌缸中打发，缓缓加入糖打至软性发泡
6. 将蛋白霜倒入前面的混合物中，拌匀
7. 170℃上火，150℃下火，烘烤25min，取出冷藏隔夜备用
白巧克力 245g
奶油 170g
黑朗姆酒 65g
T45低筋粉 135g
鹰粟粉 20g
宇治抹茶粉 25g
蛋黄 250g
牛奶 225g
无盐黄油 110g
蛋清 450g
幼砂糖 550g
柠檬酸 1g
PS：柠檬酸提前跟幼砂糖混合，可以降低糖度。
1. 奶油、朗姆酒倒入锅中，煮开，冲入巧克力中，均质乳化
2. 牛奶、黄油倒入锅中，煮开后缓缓加入蛋黄，同时搅拌均匀
3. 将巧克力奶油倒入蛋黄混合物中，拌匀
4. 分两次加入过筛后的低筋粉、鹰粟粉和抹茶粉，拌匀，均质乳化
5. 蛋清倒入搅拌缸中打发，缓缓加入糖打至软性发泡
6. 将蛋白霜倒入前面的混合物中，拌匀
7. 170℃上火，150℃下火，烘烤25min，取出冷藏隔夜备用
马斯卡彭尼香缇奶油
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2. 加入马斯卡彭尼奶酪，拌匀至无颗粒
3. 加入泡软的吉利丁片，混合均匀
幼砂糖 50g
淡奶油 500g
香草荚 1根
马斯卡彭尼奶酪 165g
黑朗姆酒 12g
鱼胶片 5g
1. 奶油、糖倒入锅中，刮入香草籽，煮开离火
2. 加入马斯卡彭尼奶酪，拌匀至无颗粒
3. 加入泡软的吉利丁片，混合均匀
4. 隔冰水降温至60℃，加入朗姆酒拌匀
5. 隔夜冷藏，打发使用【当天使用的话不会那么细腻】
抹茶白巧克力甘那许
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3. 加入泡软的吉利丁片，拌匀
4. 加入白巧克力，搅拌至完全融化
白巧克力 165g
牛奶 30g
淡奶油 165g
宇治抹茶粉 7g
马斯卡彭尼奶酪 85g
鱼胶片 4g
1. 奶油、牛奶一起煮开，离火
2. 降温至80℃加入马斯卡彭尼奶酪，搅拌至无颗粒【马斯卡彭尼奶酪在80℃左右加入最好，过高的温度不行】
3. 加入泡软的吉利丁片，拌匀
4. 加入白巧克力，搅拌至完全融化
5. 加入抹茶粉，拌匀后均质乳化
6. 隔冰水降温至5℃以下备用（半凝固状态）
绿色淋面
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2. 在烤盘纸上抹上薄薄一层喷砂液，冷冻几分钟凝结后取出
4. 倒入一层甘那许，抹平，冷冻凝结
舒芙蕾作为一款经典的法式甜点相信很多人都是它的爱豆，但是正如其所寓意的那样，它真的是一个“难搞的女人”。
水 410g
幼砂糖 292g
葡萄糖胶 190g
苹果胶NH500 15g
鱼胶片 32.5g
中性镜面果胶 225g
黄色素 1.6g
绿色素 0.4g
金粉色素 适量
银粉色素 适量
1. 果胶取少量糖预拌混合备用
2. 水、糖、葡萄糖煮开，加入预拌好的果胶，拌匀，煮至106℃
3. 加入泡软的吉利丁片
4. 加入镜面果胶，拌匀
5. 加入4种色粉，均质乳化拌匀
6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，淋面温度35℃
Tips:淋面隔夜冷藏是起到结晶的作用，使淋面更亮。
组合装饰
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1. 蛋糕胚脱皮后刻出两块相同大小的饼底
2. 在烤盘纸上抹上薄薄一层喷砂液，冷冻几分钟凝结后取出
3. 铺入一层蛋糕底，裱入打发的香缇奶油，抹平
4. 倒入一层甘那许，抹平，冷冻凝结
5. 再裱入一层香缇奶油，铺上蛋糕底
6. 最后裱入一层香缇奶油，抹平冷冻
7. 甘那许过筛后淋面，抹平后冷冻凝结
8. 最后淋面，切件装饰即可
舒芙蕾作为一款经典的法式甜点相信很多人都是它的爱豆，但是正如其所寓意的那样，它真的是一个“难搞的女人”。
