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深度干货:这位MOF对巧克力的剖析简直了…

小伊2017-11-30 来源:伊莎莉卡烘焙网
转眼间难熬的11月也没剩下多少小时了,相信在这个月很多人都感受到了被各种支配的恐惧,管不住的双手、拉不住的女友、还有每个月都习惯暴走的技术控。总之,精彩的11月一直在用实力演绎,尤其是MOF大师Stéphane Leroux(史蒂芬·勒鲁)用技术加持的这一天。


 / MOF大师 Showtime / 
Stéphane Leroux



在去年的5月份我就为大家分享过一座由大师全程制作完成的巧克力Showpiece。而现在第一次这么近距离接触就能见证大师分享关于巧克力方面的技术和理念,简直不要太幸运啊。

☞视频:MOF名师的巧克力showpiece分步做!

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Stéphane Leroux(史蒂芬·勒鲁),法国著名MOF大师,世界知名巧克力及甜点大师。


 / 超级实用Tips / 
我敢打赌
这些干货里的90%
大部分人都没听说过

1. 蛋糕喷砂时,用来调喷砂液的巧克力不需要调温,但是在做模制巧克力时就一定要选用调温好的巧克力;

2. 喷砂温度公式:喷砂液温度-慕斯体温度=50℃;例如喷砂液温度32℃,慕斯体温度-18℃,那么 32℃-(-18℃)=50℃

3. 当配方中需要加入君度酒时,要在混合物降温至40℃以下再加入,过高的温度会导致酒精的挥发,影响口感;

4. 产品中加入茶的元素,那么最好将茶浸泡12小时,让茶香味更好的释放,加热时温度也不要超过85℃,防止过高的温度导致大量水蒸气带走茶香;

5. 淋面中如果加入色素,那么最高不能超过0.2%的量,因为过多的色素会导致淋面不会那么亮,口感也不好;

6. 做好的甘那许不要放进冰箱冷藏凝结,防止混入水分,破坏成品,降低保质期。
……

这些可是我在现场Stéphane Leroux大师演示6款产品的过程里,卯足了劲的记下来很多,各种Tips快来收藏啊~

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对于风味理念:
1. 我喜欢在巧克力中加入茶的成分,将茶与巧克力等搭配,做出更美味的甜品!
2. 我个人更偏向于经典的味道,所以相较于比较现代化的慕斯之类的产品更喜欢比较经典的塔!
3. 不同的配方有不同的原料,自然也就有不一样的制法,如果原料不同还使用同样的制法,那么成品一定会出问题!
……

对于巧克力技术:
巧克力制作的第一步——调温,MOF就给到他在制作时的一些经验。
1. 大理石调温:
黑巧克力融化至45℃~50℃,再降温到28℃,再升温至32℃;
牛奶巧克力融化至45℃,再降温到26℃,再升温至30℃;
白巧克力最高不要融化到45℃,再降温到24℃,再升温至28℃,这样的调温适合少量的巧克力产品;
2. 假如是700g的巧克力融化到45℃,然后可以加入300g的完美巧克力结晶体,这样调温适合大量的巧克力调温;
3. 选择借助机器,这个前提是你要了解调温的原理以及机器的运作原理,这样才能完美调温巧克力!

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你能想象即使拥有媒体特权的我,都时常被忍不住凑近了看的迷弟迷妹们挡住是种什么心情吗?这或许就是传说中的“有种热情叫做小伊你也挡不住我”吧!


现场6款演示作品


伯爵红茶巧克力
Ganache Earl Grey Tea

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柠檬甘那许
Ganache Citron

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肉桂巧克力甘那许
Ganache Canelle

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伯爵香梨忌廉挞
Tarte Poires au Safran

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黑醋栗白巧克力慕斯
Cassis-Blanc Sélection

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热情西柚
Entremet Praline Passion Yusu

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看到这一定会有人问
哇哇哇~这是在哪?MOF在哪?巧克力又在哪?
憋急,现在我不仅告诉你在哪

就在昨天,由焙乐道中国组织、著名MOF大师Stéphane Leroux主讲的贝可拉巧克力演示会在昨天上午开始,作为专业的技术控伊莎莉卡怎么会错过这场超有看点的MOF show呢?

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比利时焙乐道集团成立于1919年,近百年来为全球专业烘焙师提供一站式的优质原料。
成立于1988年的贝可拉,秉承传统工艺用心制造独一无二的比利时巧克力,载誉全球,为全球专业巧克力师所爱戴。

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高品质的原料必须从源头培育,所以贝可拉巧克力在为可可树种植农夫提供全面培训及支持的同时,不只追求产量更注重品质。关注每一颗可可豆,每一个步骤,结合比利时传统巧克力制作工艺,对每一批巧克力进行严密监控精制而成,让每一颗巧克力都能成为可从源头追溯的美味。

能在现场观摩的叫幸运,能够分享给伊粉们的才叫做福利,而这不就是我最擅长的吗?
 


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