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做不好面包的你,为什么连发酵都失败?

小伊2017-12-14 来源:伊莎莉卡烘焙网
作为一块“好用的砖”,你知道从早5:00~晚9:00 双12一整天的时间待在甘那许烘焙坊的仓库是种什么样的体验吗?除了忙的暴走,就是管不住自己偷拍的手……

“书籍堆成山、配方排成排”,大家各种难得一见的书籍几乎每一本都要在我的手里走一遭,所以当我遇到诸如用“科学的方式解释XX的为什么”之类的时候,打开看一看总会有些新发现吧。结合平时收集整理了一些……

NO.1 关于面包的为什么

前两天的脏脏包直播,大家看的可还明白?对于一款单品来说只要照着做总是不会错的,但是想真正的了解面包可不是那么容易。

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面团的发酵、揉制、材料的添加
以及温度的控制
可是非常关键的哦!

如何判断面包发酵是否到位?

用手指蘸面粉插入发酵面团的中央,然后迅速抽出手指:
发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,很快恢复原来的状态;而发酵过度时,弹力会尽失,甚至直接萎缩。如果发酵正好的话,会留下一个小洞。

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面包为什么需要经过2次发酵?

1、排出面团中因为发酵形成的二氧化碳,让面团接触新鲜氧气,提高酵母的活性;
2、让面团表面温度与内部温度更加接近;
3、通过搓圆、折叠的面包揉制过程,强化面筋。 

面团的终温是什么?有什么要求?

面团搅拌的温度就是面团终温。这个温度一般会在24-27℃之间,太高或太低都不行。
过高,会导致面团里的酵母提前发酵,让面团变得粘湿,没有韧性,影响最终面包的品质。太低,会导致酵母无法进行再次膨胀发酵。
所以搅拌面团的时候一定要注意温度的控制。

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整形时,面团滚圆有什么作用?

除了烘烤后的颜值效果之外,滚圆操作可以刺激面筋的组织,强化面团筋度,增加面团体积。 

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盐在面团中起什么作用?

我们在拿到一款配方的时候总会发现会有盐的存在,但是极为少量,难道是用来调味的吗?可不会这么简单哦,虽然盐的比例非常少,但是作用却很大。盐能够让酵母发酵更加稳定。如果没有盐,面团发酵速度会非常快,影响最终产品的口味。

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没有烘烤的面团可以冷冻保存么?

经过第一次发酵就已经基本醒发后的面团可以进行冷冻保存,因为低温时酵母菌就会停止活动,不会让面团继续膨胀;但是经过最后醒发的面团,不可以进行冷冻保存。

为什么面包包馅之后,中间会有空洞?

有空洞,不代表馅料没有包紧。因为水分较多的面包都有可能产生空洞,属于正常现象。

为什么烤出来的面包表面没有光泽?

1、缺少盐。
2、老面团撒粉太多;
3、发酵时温度太高;
4、烤炉蒸气不足;
5、烘烤温度不够;

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