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内容紹介
お菓子の基本である生地作りとクリーム作り、お菓子作りに欠かせない基本材料について、「どうしてこうなるの?」「なぜこうするの?」という素朴な疑問に、科学の視点を交えて、1問1答形式で答える、やさしい製菓技術の科学解説書です。
辻製菓専門学校主任教授の中山弘典先生と、調理科学分野で活躍する木村万紀子先生による、技術と知識のコラボレーションから生まれた1冊。
既刊の調理科学書は文章の解説が主でしたが、本書ではカラー写真を多用しているため、目で観ることで理解していただけるのではないでしょうか。
毎日くり返してきた製造工程を科学で解説するという、より現場の状況に即した内容が特徴です。
辻製菓専門学校主任教授の中山弘典先生と、調理科学分野で活躍する木村万紀子先生による、技術と知識のコラボレーションから生まれた1冊。
既刊の調理科学書は文章の解説が主でしたが、本書ではカラー写真を多用しているため、目で観ることで理解していただけるのではないでしょうか。
毎日くり返してきた製造工程を科学で解説するという、より現場の状況に即した内容が特徴です。
レビュー
出版社からのコメント
本書で取り上げた基本の生地については、あらゆる工程で温度を変えたり、配合を変えたり、材料を変えたりと、さまざまな状況を想定して試作し、校内で試食して官能検査を行っています。
おいしい、まずいという試食ではなく、これらの違いが食感や味わいなどにどのようにあらわれるかの統計をとりました。
これらの結果も参考にされています。
生地の配合、混ぜ方、温度、あるいは小麦粉や砂糖の種類などを変えたときに、仕上がりがどうなるかといった内容は、オリジナリティのあるお菓子作りのために欠かすことはできません。
カラー写真を採用してビジュアルにうったえた、待望の調理科学書です。
本書で取り上げた基本の生地については、あらゆる工程で温度を変えたり、配合を変えたり、材料を変えたりと、さまざまな状況を想定して試作し、校内で試食して官能検査を行っています。
おいしい、まずいという試食ではなく、これらの違いが食感や味わいなどにどのようにあらわれるかの統計をとりました。
これらの結果も参考にされています。
生地の配合、混ぜ方、温度、あるいは小麦粉や砂糖の種類などを変えたときに、仕上がりがどうなるかといった内容は、オリジナリティのあるお菓子作りのために欠かすことはできません。
カラー写真を採用してビジュアルにうったえた、待望の調理科学書です。
