本帖最后由 victor 于 2009-10-16 02:14 编辑

万圣节快到了的发些创新马卡龙给大家看
首先系统的介绍一下马卡龙的历史和传闻:
喜欢巴黎与甜点的人，一定都不会错过百年糕点名店拉杜蕾（Laduree）的夹心玛卡龙杏仁甜饼。注解：（Laduree）一八六二年由出身法国西南部的面粉商拉杜蕾（Louis Ernest Laduree）所创立，总店位于巴黎玛德莲教堂附近。最先是一间面包店，一次火灾后改为甜点店，当时甜点店装璜委托著名画家吉勒·薛黑（Jules Cheret）设计，据说灵感源于梵蒂岗希斯汀礼拜堂及巴黎加尼叶歌剧院屋顶壁画。第二帝国时期巴黎咖啡店开始蓬勃发展，拉杜蕾夫人灵机一动，把甜点店与咖啡厅营业方式结合，开设了巴黎第一间茶室（salons de the），主要顾客群为不方便进出咖啡店的贵妇仕女们，结果生意非常兴隆。目前拉杜蕾经营权已转让，不再由同名家庭经营，自一九九七年九月后又开了数家分店（其中一家位于歌剧院区的春天百货里），甚至扩及国外（二OO八年已在英国、德国、瑞士及摩纳哥分店）。走进其位于香榭大道上的分店里，最先感受到的必定是视觉上的震撼，从苹果绿描金的古典华丽装饰，到橱窗柜上琳琅满目引人垂涎三尺的各式绝色糕点，如果能登上二楼享用一套茶点犒赏一下味觉，无论是其名闻遐尔的玛卡龙饼，或是一快陈年兰姆酒千层酥（millefeuille au vieux Rhum brum），都会让人不虚此行感觉！

玛卡龙是一种主要以杏仁粉，糖粉和打发蛋白混合后，短时间高温烘烤制成的小点心。其实在产杏仁的地区如北非阿拉伯国家、西班牙及意大利等，都可发现类似的甜点，许多人会误以为玛卡龙为拉杜蕾家族所发明，其实不然，事实上以甜点而言，它的历史是相当悠久的。哈伯雷（Rebelais）在一九五五早年出版的小说（巨人传 ）第四集(Quart livre)里就是提到过它，它应该法国第一次以文字记载玛卡龙的记录。不过当年这个字在法文里同时也是通心面的意思，一直要到十七世纪时才专指杏仁甜饼。此外也有不少人认为，它是出现于十六世纪的小杏仁饼（massepain）的另一种版本。

法国很多城市都以玛卡龙为特产，最富成名的就是东北洛林省南锡市（Nancy）最初是因当地修道院非常严格，禁止食用各式肉品，修女们因制作出不少糕点取代肉食，而营养丰富的杏仁常被使用的当做材料。一七九二年，法国大革命不久后，分布解散宗教组织政令（Dcre de suppression des gongregations Religieues）,当时各地处于混乱状态中，很多宗教场所被蓄意破坏，路上到处是流离失所的人。有两个无处可去的小修女被一个好心的医生收容。为了报答他的善心，便烘烤一种以前在修道院学过的杏仁饼给他享用，籍以聊表谢意，之后他们为了谋生而开始贩售，想不到这种扁平形态，外脆内软、表面带有不规则裂痕的甜饼大受喜欢，生意蒸蒸日上，日后甚至成为南锡代表性特产，很多旅游书里赞美南锡玛卡龙为世界第一美味的杏仁甜点，日后修女被调到其他修道院时，也把杏仁饼的食谱一起带去，虽然基本做法相同，但或多或少还是会加入一些当地特色，如此说形状上面改变，或添加一些配料如杏桃干、焦糖粒等。

如果有人品尝了拉杜蕾的玛卡宠杏仁饼，再到南锡市品尝当地的玛卡龙，一定会很惊异地提出疑问，为何两者的名字相同，外型及口感上却有如此大的差异性？前者外表光滑细致，两片饼中夹有相同口味的软馅，口感偏软。后者表面粗糙带裂纹，单片无夹心，口感偏酥脆。事实上，玛卡龙是杏仁蛋白饼的统称，法国许多地方都产有玛卡龙，各地作法或多或少都有些不同，而巴黎市的玛卡龙与其他地方相异之处正是前述的三种特点。据说这是一名叫爵贝（Gerbet）的巴黎厨师秘改良，不过拉杜蕾家族至今仍坚称，在两片杏仁饼中夹馅，是创办人的外孙于二十世纪初最先想到的。不管谁先想到的，今日法国大部分糕点店都可以买到夹心玛卡龙杏仁饼，尺寸有大小两种，大的直径约八公分，小的四分公，单片的反而比较少，不过品质良优不齐，上品软硬适中，可吃出含量高的杏仁细粒，入口先先感受到杏仁及奶油交织的香气，之后是杏仁饼与一层丰厚奶油交融后甜郁的天堂滋味。做得差的口感干硬，一味死甜，一口下肚后就难以为继。

正因为玛卡龙杏仁饼的品质不一，也难怪名店拉杜蕾家业绩越来越好，四家店平均一天可以卖出一万两千个小玛卡龙和作百个大玛卡龙。但不能否认的是，这间老店也的确力争上游，除了提供二十种口味（分全年供应及季节性供应，有些口味相当特殊，如粉红色玫瑰味、墨黑色甘草味、嫩绿开心果味、无糖咸奶油味、紫罗兰醋栗味及深褐色香料蛋糕味等）的玛卡龙外，也开设了极多周边产品，像是其它甜点、手工巧克力、高级食品礼盒、相关书籍等，甚至茶室里用餐时间也供应餐点。如果不喜欢拉杜蕾过于华丽的气氛，绰号（玛卡龙教主）（pape du macaron）甜点师杰哈·慕娄（Gerard Mulot）家也是另一种极佳选择。

名厨皮耶·艾赫美（Pierre Herme）二OO五年新创作了开心果杏桃口味玛卡龙（Macaron Arabesque）内夹清爽微酸的杏桃奶油酱和四小块焦香开心果脆饼。也是美味的新派玛卡龙的缩影。

Macaron的一些单词注解：

Macaron法（英macaroon）


1.杏仁蛋白饼：将杏仁粉、砂糖、蛋白混合,用挤花袋将之挤成小圆形在纸上，然后烘烤的小点心。成品表面酥脆，内部湿润。Macaron原来13世纪时在意大利威尼斯(Venice)所制造出来的。中世纪时的欧洲人非常喜爱杏仁为主要原料，蛋白杏仁饼亦为其中之一；1533年梅第奇家族的Catherine嫁到法国，她将服侍她的仆人、厨师及相关人员均带到法国，因而引进许多意大利食谱、习俗，对法国的饮食文化有很大的影响。因她喜爱蛋白杏仁饼，故没多久，此项糕点就在法国流行了，而法国各地也都发展出其特有的蛋白杏仁饼，目前以Nancy\Montmorillon,Niort,Reims ,Pau,Amiens,Melun等地所产较为出名。

2、在蛋白杏仁饼面糊中加入香草、巧克力、咖啡、开心果、草莓、榛果等受欢迎的口味来添加风味，然后烘烤，以两个为一组，中间夹入巧克力奶油馅（ganache）、果酱或果冻所构成的点心。请参阅macaron vanille,~fraise,~lisse,~noisette,~au chocolat
Macaron au chocolat 法 巧克力杏仁蛋白饼。将杏仁粉、可可、糖粉的混合物与意大利蛋白糖霜）（meringue italienne）相混合而成的蛋白面糊，用挤花袋挤出成圆形。烤板放两层，烤箱以180℃的温度来烘烤。内部柔软。以两片一组，在两片之间夹入榛果的巧克力奶油馅（ganache）即成。

Macaron craquele法 酥脆杏仁花纹蛋白饼。将由生的或经加工的杏仁糖膏（pate d’amandes crue）、蜂蜜、蛋白混合而成的面粉用挤花袋挤成小的圆形，然后用烤箱烘烤的点心。表面有小裂纹，非常脆。

Macaron de Nancy 法 南西式杏仁蛋白饼。罗雷奴（Lorraine）地方Nancy的蛋白杏仁饼。将杏仁与砂糖一起粉碎，只加入一半份量的蛋白，稍过一会儿再加入弹糖（petit boule）（117℃）的糖液，并加以均匀地混合在一起，然后将这混合成的蛋白面糊圆圆地挤在纸上，放两层烤板以160~180℃的温度烘烤。

Macaron de saint-jean-de-Luz 法 圣琼德吕式杏仁蛋白饼：法国国王路易十四和西班牙公主（Maria Theresa）在圣琼德吕（Saint-Jean-de-Luz）举行婚礼，当时商人竞相赠送礼品，城中一家糕点店的年轻师傅Adam创作了此项杏仁蛋白饼（macaron）作为贺礼，此点心由于受到王妃的喜爱，而将它推荐给国王，于是便渐风行于法国。

Macaron fraise,~ramboise,~cassis,~groseille法 草霉、覆盆子、醋、栗的杏仁蛋白饼用草霉、覆盆子、醋栗来添加风味的杏仁蛋白饼：将杏仁粉和糖粉混合物与染色剂（水果的香精）、糖粉一起打发的蛋白加以混合，挤出成圆形。烘烤方式与香草杏仁蛋白饼（macaron vanille）相同，内部柔软。以两片一组，中间夹入各种果酱。

Macaron liss法 光滑杏仁蛋白饼。材料与烘烤方式和香草杏仁蛋白饼（macaron vanille）相同，但不使用普通的蛋白糖霜（meringue francaise）而改混入意大利蛋白糖霜（Meringue italienne），用挤花袋挤出成圆形。

Macaron noisette 法 榛果杏仁蛋白饼。将榛果粉、粉糖和蛋白的混合物与糖粉一起打发的蛋白互相混合，并用挤花袋挤出圆形。烘烤方式与香草杏仁饼（macaron vanille）相同。

香草口味的杏仁蛋白饼。将杏仁饼、糖粉、香草和一半份量的蛋白所混合成的面糊，与由另一半份量的蛋白所做的蛋白糖霜（meringue francaise）加以混合，然后挤出成圆形。最初的两分钟用250℃的高温，然后降到200℃的温度来烘烤。表面形成一层很脆的薄膜，内部则柔软且脆。以两片为一组，中间夹入各种果酱。

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