发表主题
快速回复
15771
57
【宫廷桃酥】
配料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺
烘焙：中层，180度，约15分钟。
配料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺
烘焙：中层，180度，约15分钟。
制作过程：
1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球。
6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球。
6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
欧式脆皮蛋糕以外脆里柔、蛋香怡人、营养丰富而深受消费者欢迎，其配方、生产工艺、设备介绍如下：
1.设备①烤箱。分电加热型和燃气加热型两种。②打蛋机。价格1300元～1500元，自己加工需200元～300元。③食品周转箱（盘）。
2.原料及配方（以做120个蛋糕为例）特精粉1.2千克，白糖1.5千克，鲜鸡蛋1.6千克，速发蛋糕油、香兰素（可用鲜奶精代替）、芝麻少许。
3.制作①打料。先将鸡蛋、白糖、速发蛋糕油、香兰素放入打蛋机，快速打发至九成熟（一般17分钟～20分钟），然后加入面粉搅拌即可（3分钟左右，不得少于1.5分钟）。②烧制。将托盘模壁内涂上色拉油，将打好的料加入蛋糕模内，每个模内加3/4的量，上面撤上芝麻，烤时面火200℃，底火230℃，烤15分钟（烤至表面金黄）。
注意事项制作本蛋糕关键技术在于打料要好，打料时间短，蛋糕不脆、发硬，个数少；打料时间长，个数少。烤制时若面火温度超过200℃，将烤箱门打开，使温度降至200℃。
奶香小馒头餐包的配方与制作]
制作配料：
高粉：800g； 低粉：200g；盐：12.5g ；全蛋：300g；白猫改良剂：12.5g；奶香吉士粉：150g ；酵母：20g ；水：250g；酥油：200g ；糖：360g。
制作配料：
高粉：800g； 低粉：200g；盐：12.5g ；全蛋：300g；白猫改良剂：12.5g；奶香吉士粉：150g ；酵母：20g ；水：250g；酥油：200g ；糖：360g。
制作方法：
1. 先将干性材料称入搅拌缸，加入水、全蛋、酥油慢慢搅拌成团。
2. 用压面机压至表面光滑。
3. 搓成约直径1.5cm的长条。松弛5分钟后切成长4cm小段，摆盘。
4. 发酵箱温度：35℃，湿度75%，发酵约50分钟。
5. 表面刷全蛋液，入炉烘烤上火180℃、下火170℃。
1. 先将干性材料称入搅拌缸，加入水、全蛋、酥油慢慢搅拌成团。
2. 用压面机压至表面光滑。
3. 搓成约直径1.5cm的长条。松弛5分钟后切成长4cm小段，摆盘。
4. 发酵箱温度：35℃，湿度75%，发酵约50分钟。
5. 表面刷全蛋液，入炉烘烤上火180℃、下火170℃。
注：本品含有奶香吉士粉，色泽金黄，奶香浓郁，组织细腻，是一款颇具特色的营养面包。
产品特点：
有着独特的奶香味，香味纯正诱人；色泽黄润；可给您的产品带来全新的奶香口感。且具有耐烤，耐冻的特性。
有着独特的奶香味，香味纯正诱人；色泽黄润；可给您的产品带来全新的奶香口感。且具有耐烤，耐冻的特性。
韩国烤馒头集面包、馒头、蛋糕于一体，上酥、中软、下脆，吃后口齿留香，回味悠长。可作为百姓早、中、晚餐的主辅食或休闲小吃，无论热吃冷吃、口感极佳。
一、配方：(以6斤面粉做192个馒头为例)此配方有两种。
1、自然发酵法(配方1)
A级面粉1500g、强筋粉1500g、梅山酵母15g、膨松剂16g、蛋白糖18g、奶粉60g(烘烤专用)、白砂糖75g、鲜奶精30g、盐25g、鸡蛋3个、冰水1350g、炼乳15g(先放入冰水中溶化)。
2、恒温(发酵箱)发酵(配方2)
A级面粉1500g、强筋粉1500g，梅山酵母48g、膨松剂24g、蛋白精18g、白砂糖75g、鲜奶精30g、盐30g、奶粉60g、鸡蛋3个、冰水l350g，炼乳15g(放入冰水中溶化)。
一、配方：(以6斤面粉做192个馒头为例)此配方有两种。
1、自然发酵法(配方1)
A级面粉1500g、强筋粉1500g、梅山酵母15g、膨松剂16g、蛋白糖18g、奶粉60g(烘烤专用)、白砂糖75g、鲜奶精30g、盐25g、鸡蛋3个、冰水1350g、炼乳15g(先放入冰水中溶化)。
2、恒温(发酵箱)发酵(配方2)
A级面粉1500g、强筋粉1500g，梅山酵母48g、膨松剂24g、蛋白精18g、白砂糖75g、鲜奶精30g、盐30g、奶粉60g、鸡蛋3个、冰水l350g，炼乳15g(放入冰水中溶化)。
二、工艺流程
配料一搅拌一成型一发酵一烤制。
1、配料：(按以上配方配料)
2、搅拌：将以上配方按量配好后，放入和面机内干粉搅拌均匀，然后加入炼乳溶化后的冰水继续搅拌，搅至面粉筋道为止，(一般为8—9分钟左右)。检验方法：用手拉成簿膜状而不破为宜。
3、手工成型：将搅拌好的面团放置于事先抹过油的案板上，分割成均匀的若干等份，(一般每斤湿面团可分成10份，做20个馒头)，再将分割成的小面团用手搓成直径为2cm左右的圆长条形，用擀面仗擀开成长片、厚度以2cm左右为宜，用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片需卷紧，防止发酵过程中散开，从卷起的圆柱体用刀从中间切开，一分为二，将每个馒头底部沾上芝麻与白糖混合物(比例为3：7)，再均匀地摆放在烤盘中，每盘放40个为标准(5×8)。
4，发酵：(发酵过程为自然发酵与恒温两种)
A自然发酵(配方1)
将手工成型的馒头摆好在烤盘中，置于常温下6—8小时(一般6小时最佳)即可发酵成功，发酵好的馒头形状饱满，表面光滑，没有局部凹陷。注意：在发酵过程中不能吹风。
B恒温发酵(配方2)将成型的馒头摆放在发酵箱中，发酵箱水温调至40℃。气温35℃．发酵2小时即可。
5、烤制：
烤制可用电烤箱或燃气烤箱两种(燃气烤箱最佳)先将烤箱升温至设定温度(上层温度160℃一190℃，下层温度260℃一300℃)再将放馒头的烤盘中倒入适量植物油．以免在烤制过程中粘连，烤制时间为13—15分钟，烤制7分钟后需将烤盘调头，以免馒头局部温度不均匀，颜色不一。l5分钟后，将烤盘取出，表面刷一层色拉油，即为成品。
配料一搅拌一成型一发酵一烤制。
1、配料：(按以上配方配料)
2、搅拌：将以上配方按量配好后，放入和面机内干粉搅拌均匀，然后加入炼乳溶化后的冰水继续搅拌，搅至面粉筋道为止，(一般为8—9分钟左右)。检验方法：用手拉成簿膜状而不破为宜。
3、手工成型：将搅拌好的面团放置于事先抹过油的案板上，分割成均匀的若干等份，(一般每斤湿面团可分成10份，做20个馒头)，再将分割成的小面团用手搓成直径为2cm左右的圆长条形，用擀面仗擀开成长片、厚度以2cm左右为宜，用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片需卷紧，防止发酵过程中散开，从卷起的圆柱体用刀从中间切开，一分为二，将每个馒头底部沾上芝麻与白糖混合物(比例为3：7)，再均匀地摆放在烤盘中，每盘放40个为标准(5×8)。
4，发酵：(发酵过程为自然发酵与恒温两种)
A自然发酵(配方1)
将手工成型的馒头摆好在烤盘中，置于常温下6—8小时(一般6小时最佳)即可发酵成功，发酵好的馒头形状饱满，表面光滑，没有局部凹陷。注意：在发酵过程中不能吹风。
B恒温发酵(配方2)将成型的馒头摆放在发酵箱中，发酵箱水温调至40℃。气温35℃．发酵2小时即可。
5、烤制：
烤制可用电烤箱或燃气烤箱两种(燃气烤箱最佳)先将烤箱升温至设定温度(上层温度160℃一190℃，下层温度260℃一300℃)再将放馒头的烤盘中倒入适量植物油．以免在烤制过程中粘连，烤制时间为13—15分钟，烤制7分钟后需将烤盘调头，以免馒头局部温度不均匀，颜色不一。l5分钟后，将烤盘取出，表面刷一层色拉油，即为成品。
注意：
l、需严格按配方配料。
2、无论气温高低，一定要使用冰水。
3、使用过的酵母需要密封保存。
4、手工成型的馒头要快。
l、需严格按配方配料。
2、无论气温高低，一定要使用冰水。
3、使用过的酵母需要密封保存。
4、手工成型的馒头要快。
常见问题答疑：
添加冰水是为了抑制酵母的快速发酵，如果你发酵掌握不好建议添加冰水，烤的时候色拉油食用油都可以，盘底要多放点油不要舍不得，这样烤出来底部才会出现像锅巴一样的底吃起来酥，
另外奶粉可以用鲜奶精代替成本低
另外奶粉可以用鲜奶精代替成本低
举报
分享到：
-
哈哈，沙发自己坐
-
2# [i支持一下 楼主辛苦了。。。。。。。。。 -
支持一下 楼主辛苦了 -
-
感谢分享....... -
6楼
dianhua5306119 发表于 2010-04-03 09:47 | 只看该作者
HHHHHHHHHHHH -
感谢楼主分享
-
谢谢楼主的分享 -
9楼shanfeng135 发表于 2010-05-27 11:12 | 只看该作者
好好好，谢谢谢 -
10楼qqqqqqqqqqqq 发表于 2010-05-31 20:34 | 只看该作者
呵呵呵呵呵
