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面包配方系列<意大利乡村/犹太/金玉米/黄豆/豆沙馅/巧克力/圣诞/火腿奶酪>[复制链接]

发表于 2010-01-28 11:12 | 收藏本帖

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面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。　
　
1．意大利乡村面包　　

配方：

高筋面粉1000克，
食盐25克，
干酵母30克，
改良剂15克，
橄榄油30克，
水约800克
　
制作方法：

（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。　　

2．犹太面包　　

配方：

高筋面包粉1000克
盐10克
水500毫升
即发干酵母10克
糖30克
改良剂10克
麦芽粉10克　

制作方法：

（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；
（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；
（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；
（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；
（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。

　　
全麦犹太面包

配方为：

高筋面包粉650克，

全麦粉350克，
食盐10克，
水500毫升，
即发干酵母10克，
糖30克，
改良剂10克，
麦芽粉10克。

制作方法同上。　

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“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。　　
“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。　

3．金玉米面包

配方：

面包专用粉5000克，

金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），

鲜酵母250克，
水3700克，
面包松软改良剂45克，
人造奶油130克，
食盐115克，
榛子仁（或核桃）1200克，
葵花籽仁600克，
葡萄干1200克。　　

制作方法：

（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后加入所有果仁，搅拌均匀；
（2）在室温条件下进行发酵，约20分钟；
（3）分割成700克的面团，揉圆后静置10分钟；
(4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40℃条件下，发酵30-40分钟，湿度为70％-80％；
（5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250℃时入炉，喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。　
　
4．黄豆面包　　

配方：

Ａ：黄豆预拌粉1000克，水1250克。　　

Ｂ：面包专用粉4000克，
食盐90克，
即发干酵母60克，
改良剂25克，
水2200克，
泡好的黄豆预拌粉（Ａ）2250克

　
制作方法：

（1）将配方Ａ中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。
（2）将配方Ｂ中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，快速5分钟，
（3）面和好后放在案子上醒发10-20分钟。
（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发10-20分钟。
（5）将球状面团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至3／4时，将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250℃，烘烤30-40分钟。　

5．豆沙馅面包　　

配方：

A：
高筋面粉2100克，
即发干酵母45克，
面包改良剂20克，
糖150克，
水1300克。

B．
高筋面粉900克，
糖600克，
鸡蛋240克，
食盐30克，
黄油150克。

c．豆沙馅：

红豆2500克，
糖2500克，
食盐少许
水适量
　
制作过程：

（1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。
（2）将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。
（3）制豆沙馅：将C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。
（4）将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。
（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40℃，相对湿度80％。（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10-15分钟，呈金黄色。　

　
6．巧克力面包　　

配方：

A：
巧克力馅的配方：
牛奶750克，
白糖1650克，
富强粉190克，
淀粉375克，
可可粉265克，
黄油100克，
水1650克。　　

B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。　
　
制作方法：

A,巧克力馅的制法：
（1）将牛奶、白糖、水加热到80℃。
（2）把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。

B：面包制法：
（1）将甜面团分成50克的等分面剂，包入30-50克馅料。
（2）放入醒发箱内，醒发时间为30-40分钟，温度为30-35℃，相对湿度为80％。
（3）醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟，呈金黄色即可。　　

7．圣诞面包　　

配方：

高筋面粉1000克，
牛奶300克，
干酵母15克，
食盐15克，
白糖160克，
酸奶200克，
黄油160克，
鸡蛋3枚，
面包改良剂4克，
柠檬香油适量。

馅料配方：

即溶吉士粉300克，
水1000克，
蜜饯水果150克，
腰果碎150克。　

制作方法：

（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28℃。
（2）基本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛15分钟。
（3）造型：制成三角形，把三个角擀开，中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。
（4）最后醒发60分钟，温度35℃，相对湿度75％。
（5）涂蛋液，剪若干小三角口，挤上各色耐热果占。（6）用上火190℃，下火180丸烘烤。　
　
馅料的制法：把即溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。

　
8．火腿奶酪面包

配方：
A：
面包专用粉1000克，
酸枣粉30克，
猪油30克，
食盐20克，
干酵母20克，
水730克

B．馅料配方：

洋葱丁300克，
火腿丁300克，
色拉油50克，
香叶2克。

表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。　

制作方法：

（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒2分钟后取下，晾凉待用。
（2）将和好的面团发酵30分钟后，平均分成3份，再次发酵30分钟。
（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷 <BR&NBSP />起，放人醒发柜内醒发，
（4）烤前斜划三刀（见馅为止）
(5)喷少许水，粘上奶酪片。
(6）用210℃炉温，烘烤至金黄色。

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