一. 日本面包的由来与发展阶段

1. 日本面包的由来
      据说面包源于公元前6～7世纪，与小麦的人工栽培几乎同时出现。在古代，埃及的面包生产技术最为发达。由于埃及人大量生产无发酵面团，剩余的面团由于野生酵母发酵而出现了发酵型面包。面包由埃及传到希腊后，希腊人向面包中添加水果、蜂蜜、牛奶、黄油、奶酪等，将面包发展成为点心。然后，面包再由希腊传入罗马，法国和英国。18世纪俄罗斯人把高筋小麦带到了美国。1870年压榨酵母和生酵母生产的工业化，使面包的机械化生产得到了根本性的发展。

      面包首先是由葡萄牙人在1543年传入日本的。1842年4月12日日本人第一次生产出了未发酵型面包。所以，日本面包业界把每个月的12日定为“面包日”。

2.日本面包的发展阶段

      第二次世界大战后，由于粮食，特别是大米供应严重不足，加上美国占领政策的影响，改善国民营养成为国家的主要目标，面制食品的生产和消费得到大力提倡和鼓励。此时，为了改善学生的营养结构，日本政府积极倡导面包作为主食加入到学生营养餐中。这一举措极大地促进了日本面包生产，扩大了面包消费群体和市场。2006年日本面包生产量（以消耗的小麦粉计算）达到122万吨，市场销售额达到1兆4000亿日元（大约880亿元人民币）。

      20世纪90年代，冷冻面团的生产和由此带来的省力化和多样化，使面包的生产技术、面包用酵母等得到了很大发展。尽管这时日本经济泡沫破裂，多数商品的生产和消费受到很大影响，但冷冻面团的生产和消费量16年间依然保持了10％以上的年增长率。

      日本的面包生产用原料小麦主要依赖进口，但小麦制粉主要在国内进行。与小麦加工有关的一次产品（其它食品加工业的原料）主要有面粉、面包粉、小麦淀粉、酵母、冷冻面团和预混合粉（面粉与添加物的混合物）。2006年日本面包粉、酵母和预混合粉的生产量都有所减少，特别是预混合粉的生产急剧减少。这可能是由于冷冻面团生产和消费增加，消费者和小型面包房从购买预混合粉转向购买冷冻面团。

      从生产和销售量来看，日本的面包市场主要可以分为20世纪50年代初期的快速发展阶段、 60年代的平稳发展阶段、70年代以后的维持阶段以及90年代以后的花色品种和冷冻面团现烤现卖阶段。

      总体来看，日本面包生产技术水平和设备基本处于世界一流，且日本在冷冻面团生产和冷冻面团酵母方面已取得一定的成绩，但其与面包生产大国美国和法国等比较，还有相当的发展空间。

二. 日本面包的生产状况

     日本现有面包生产企业上千家，其中，具有一定规模的面包生产企业345家。排名前十的公司的市场占有率达到59％。山崎面包和富士面包在主食面包的市场占有率高达60％以上。Andersen 公司在冷冻面团的生产上位居第一，而花色面包主要由大型批发商生产，法式面包则以面包连锁店为主导。

      总体来说，面包生产用小麦的使用量为每年123～127万吨，2000年最高达到了128万吨，但近几年来有所下降。2006年面包用小麦使用量降低到122万吨，比2005年减少了1.1％。图中是日本近40年间的面包生产情况。

      日本面包生产和消费近年来呈现以下特点：

      1）主食面包由于生产方法的改良和特色面包的不断推出，1968年开始有所增加，但从2002年开始又有所减少。2003年由于气候原因，日本大米减产，主食面包的生产有所增加，但并没有改变面包总体的减少趋势。2006年的生产量比2005年又下降了1.1％。
      2）花色面包的生产量一直有所增加，但2001年开始有所下降。2006年的生产量为36.7万吨，比上年减少1.3％。
      3）其它面包的生产基本处于以5％的速度稳步增加的态势，但近年来也进入了平稳发展期。
      4）适应面包房和餐厅、饭店等的需要，冷冻面团近20年来一直以10％以上的速度增长，生产量在2005年达到了8万余吨，占面包总生产量的6％以上。
      5）现在学校营养餐面包既包括主食面包、也包括法式面包、黄油面包等花色面包。多数面包进行了维生素B1和维生素B2的营养强化。但需要注意的是，学生营养餐面包的消费量最高时达到了每年25万吨，占面包生产总量的25％以上，但如表2所示，由于最近20年来日本出生率下降导致学生数量的减少以及许多地区大力推动米饭和面条等日本国内能够自给的农产品的消费，导致学生营养餐面包消费连年下降，1998年降低到4万5千吨，占总生产量的不足3.7％，而2005年更进一步下降到不足3万5千吨，只有高峰期的1/7。

      与总体经济形势相似，日本的面包生产企业也面临着生死存亡的激烈竞争。为了应对这种竞争，面包生产企业主要采取了以下措施。

     1）提高生产流程的合理化，最大限度减少劳动力和能源消耗。
    面包大量生产过程中的自动化与面包品质是相互矛盾的。若要将面团的机械损伤降低到最低，就必须严格控制生产过程中的温度和时间等参数。主要的面包生产企业在这方面都有自己的经验。为了适应市场需要，从少品种、大量生产向多品种、少量生产转变，面团和制品的冷冻贮藏得到重视。
     2）追求制品的美味、个性化和差异化。
     面包生产企业主要通过冷冻面团和冷冻面包的生产以及有特色酵母的利用来追求制品的美味。此外，为了保持面包的新鲜度，改变过去那种清早生产后立即发送到零售市场的做法是非常有必要的。同时，近年来有关面包新型发酵方法的研究和开发也受到大家的重视，相关专利在增加。

三. 日本面包品种的配料
      日本面包的品种和花色虽然较多，但配料基本在一定的范围内变化。需要指出的是主食面包和学生营养餐面包的糖、油脂和鸡蛋等的添加量都受到严格的控制。如果主食面包的含糖量超过10％，就归入花色面包类。

      夹心面包，特别是豆沙面包是主要的日本传统花色面包，豆沙与小麦粉的比例在5:5～4:6之间。普通花色面包与高级花色面包的主要区别在于糖、鸡蛋、盐和酵母的添加量不同。高级面包添加的糖、酵母和鸡蛋较多，但盐含量较低。
      日本豆沙主要从我国进口，在豆沙面包中，糖的使用量非常大，而盐的使用量受到严格控制。这一点对于盐摄取更多的国人来说，有一定参考价值。


四．小结
     目前，日本已经做过很多有关面包的研究。从面包的发展趋势来看，面包整体生产量相对有所降低，但以冷冻面团作为原料生产面包的比例越来越大，因此，通过加强对冷冻面团的研究来推动日本面包产业的发展是非常有实际意义的。

    不过，日本有关冷冻面团的研究历史还不长，还有许多需要进一步研究的地方。特别是如何通过新型酵母的开发和冷冻、贮藏条件的改良，进一步提高酵母耐低温特性，降低酵母用量，还是值得关注的问题，以推动日本面包产业的发展。

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