本帖最后由 火头工101 于 2011-11-28 13:38 编辑

2011/11/8 法国农业研究院 （INRA ：National Institute of Research and Agronomy Nantes -- France )的Hubert Chiron,在台湾谷类研究所开了四天非常精彩的课程。。。。

兼顾理论与实务。。。

特别是在面粉的特性作了精彩的演示。。。。

以往面包师傅对于面粉的特性，经常是靠经验值。。。。

Hubert Chiron，针对面粉的  吸水能力 （absorption ability), 湿度 （Moisture ) , 蛋白质  （protein ）, 灰份 （ash) , 降落值（Falling number）, 面筋拉力测定（Alveograph）, 粉质测试纪录（Farinograph）,。。。。做了详细的解说。。

其中有一个配方 ：

Bread flour  90%  1800 g
fine wholemeal flour 10%  200g
sea salt 1.6%  32g
fresh yeast 0.8%  16g
olive oil 5%  100g
water 60% 1200g
sour dough 10% 200g
rosemary 0.2% 4g
malt syrup  0.1%

火头工这几天尝试用这个配方做意大利的面具面包。。。。利用星期一休假的时间，整理一下，和大伙儿分享火头工的经验。。。


[ 火头工尝试把水量升高到70%，除了迷迭香以外，我用了意大利香料。。。所以面团很柔软。。。。]





[入炉前，表面涂上橄榄油。。。。。]




[ 一盘只能烤3到4个，成本蛮高的。。。。]





[ 入炉前。。。。]




[ 刚出炉，造型用意大利面具的造型。。。。。]


-------------------------------------------------------------------------------------------------
Hubert Chiron 这四天的课程，收获很多，。。。

最近读了几篇论文，关于采用3D numerical flow simulation 应用在面团的搅拌，。。。

http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/articles/2003/0614-04R.pdf

上面这篇论文很值得深入了解，对于搅拌能更加深入了解。。。。

野人献曝，敝帚自珍。。。。希望能有更多的朋友，一起交流。。。。。

[ 本帖最后由 于 2024-05-03 17:20 编辑 ]社区服务, 会员, 功能