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法国皇叶面包粉1650g、面种500g、燕子新鲜酵母2g、盐55g、水1150g。
将盐除外，把所有材料搅拌先慢速6mins转快速12mins，在和面完成前5mins加盐。
继续打至10成筋，面团温度25度将面团放入胶箱放入5度冰箱冷藏18hrs。取出分割400g一个面团松弛3hrs，成型并轻轻滚上面包粉排入帆布发约4hrs划几刀烤。烤炉预热235度烘烤并打入蒸汽，烤15mins开风门，继续烤全程35mins。
注：老面是用天然酵母发出来的。
附：速成老面方；面粉500g、水500g、新鲜酵母3g。拌匀盖好在25度发5hrs即可。
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