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本帖最后由 cj770109 于 2011-5-5 16:29 编辑
俄罗斯大列巴(酸)面包的配方：
| 原料名称 | 烘焙% | 重量g |
| 高筋粉 | 50 | 500 |
| 中筋粉 | 50 | 500 |
| 盐 | 1.5 | 15 |
| 麸皮 | 2 | 20 |
| 糖 | 8 | 150 |
| 酵母 | 2 | 20 |
| 改良剂 | 0.3 | 3 |
| 奶粉 | 3 | 30 |
| 全蛋 | 5 | 50 |
| 奶油 | 8 | 80 |
| 焦糖色素 | 1.0 | 12 |
| 水 | 38 | 380 |
| 核桃仁 | 8 | 80 |
| 葡萄干 | 8 | 80 |
| 苹果脯 | 10 | 100 |
| 醋精 | 1 | 10 |
俄罗斯大列巴(酸)面包的制作：
1、将所有干性原料拌匀，加入全蛋、水、焦糖色素搅拌至扩展加入奶油搅拌至完成，最后加入干果拌匀。
2、分割1500g/个松弛20—30分钟。
3、成型：将面团揉紧中间无空洞的圆形，再从面团中间划一条深1.5cm刀口。
4、醒发：在室内干发 时间3—4小时
烘焙条件：上火150，下火150 80分钟
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大列巴
我很喜欢
学习一下
只是醋精没用过
回头查查 -
藤椅
justinpitt 发表于 2011-05-16 23:44 | 只看该作者
仰慕已久的东东。看过一次。 -
板凳wanglaopang8164 发表于 2011-05-29 12:22 | 只看该作者
:victory::victory::victory::victory: -
第一次发酵了24小时，用的是天然酵母百分之四，主面团发酵了4个小时左右，唉~呀 真酸呀，吃不习惯 -
:victory::victory::victory: -
atgfjjj 发表于 2011-5-29 23:25
第一次发酵了24小时，用的是天然酵母百分之四，主面团发酵了4个小时左右，唉~呀 真酸呀，吃不习惯
配方也不是死的，要根椐发酵程度,环境温度,季节温度凭经验去撑握。而且现在老式面包都是鲜酵母2-3次发酵产品！ -
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atgfjjj 发表于 2011-6-4 00:15
回复 cj770109 的帖子
嗯，是啊，真的需要经验，没有经验是不行的，发现了
多弄点干点,油炸品,酥类.月饼等，同样有卖点！ -
cj770109 发表于 2011-6-4 08:02
多弄点干点,油炸品,酥类.月饼等，同样有卖点！
我真的服了，几天没有登录，事情变得又复杂了
我对面30米距离又开了一家蛋糕店。。。这条街算我已经有5家了。附近盖新楼，竣工完毕后，又会进来一家。
难道我这条街上的人都不吃米饭的吗，都吃面包囧啊啊啊啊啊啊
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cj770109 发表于 2011-6-4 08:02
多弄点干点,油炸品,酥类.月饼等，同样有卖点！
大师傅，请问你有没有蛋清的花生瓦片配方？？还请不吝赐教一个啊:loveliness::kiss:
