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阿尔卑斯[复制链接]

发表于 2012-04-21 22:02 | 收藏本帖
11370 75

阿尔卑斯
一、 产品说明
产品特色
当您开始体验口味的醇厚、感觉入口的顺滑、品位回味的悠然时，定会爱上这款经典工艺下产品！
成    本
建议售价
20元/个
二、 配方及制程
〖产品规格〗本配方可制作  9个
file:///C:/Users/lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml/wps_clip_image-19732.png
配  方
制  作  程  序
[tr][/tr]
原 料 名 称
烘焙%
重量g
kg/元
价格
中种：
高筋粉
70
700
3.60
2.52
酵母
1
15
32.00
0.48
全蛋
20
200
4.00
0.80
牛奶
35
350
4.00
0.80
小计：
126
1265
4.60
主面团：
高筋粉
30
300
3.60
1.08
砂糖
18
180
4.00
0.72
盐
1.5
15
2.00
0.10
改良剂
0.3
3
16.00
0.05
蛋黄
15
150
4.00
1.20
牛奶
15
150
4.00
1.20
欧仕奶油
30
300
24.00
7.20
小计：
109.8
1098
11.55
克林姆：
牛奶
100
500
4.00
2.00
盐
0.4
2
2.00
0.00
全蛋
20
100
4.00
0.40
砂糖
24
120
5.00
0.60
玉米淀粉
10
50
6.00
0.30
欧仕奶油
20
100
24.00
2.40
小计：
174.4
872
5.70
克林姆馅：
乳酪
70
700
40.00
28.00
煮好克林姆馅加入70%乳酪、30%克林姆，1%吉利丁拌均匀冷冻

1、 中种
所有原料搅拌均匀，冷藏发酵隔夜；
2、 主面
加入中种部份搅拌至完成阶段，温度26；
3、 基本发酵30分钟，分割300g，滚圆松弛15分，包入冷冻好的克林姆馅（切成小块）；
4、 最后发酵60分钟，温度35。
操  作  条  件
烤焙温度：上火/下火   230℃/210℃
烤焙时间：30分钟
file:///C:/Users/lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml/wps_clip_image-3676.png

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