hi, CC,

      第一次看到你的博客，缘起于我在大陆发表几篇文章，记得第一次接触你博客的那一天，我一篇又一篇，仔细阅读你的文章，看到一位在传统经验与学理研究兼备的师傅，更惊讶于你乐于分享的人生态度，从此，经常游走你的博客，除了跟你学习以外，也向很多台湾的朋友推荐你在新浪的博客：

http://blog.sina.com.cn/u/1410424805，

    因为文章的结缘，我们书信往来一段时间，从你那里，我学到了一个烘焙、甜点人，应具有的精神，锲而不舍。

   两天前，你的来信问到 ：

  [ 有氧发酵，使酵母多产气，面包比量高，但也要适当控制无氧发酵，以使制品风味饱满
  （缺氧发酵中    所转化的酒精，与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类，从而赋予制
    品特有的发酵香味。）
     怎样来营造有氧条件？在一般方法中多揉？在免揉法里多次充分折叠？
     怎样来营造缺氧条件？密封发酵？少揉？  ]

   Great!  很好的问题，一般我听到的课程，经常谈到的只是翻麺（fold)，很多有经验的师傅会告诉你多久翻面一次，照着做就对了，很少深入去探讨这个步骤的原理，甚至有人标榜自己的面团完全在有氧环境下发酵，风味绝佳。

     很佩服你，你点到了问题的重心，深入酵母的世界，昨天我请一位朋友，协助我寻找更完整的理论架构来协助你，这个部份等我整理更完整的时候，再详细说明，今晚，我先就我所理解的部份，提供给你参考，如果有错误，也请不要客气指正。

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首先，我们先了解什么是有氧发酵什么是无氧发酵：

    酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。

    （这个部分，你可以参考  http://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism ）

       上面这篇 文章里头提到的 ATP  和 ADP  ,这个部分牵涉到能量储存的原理，我请朋友协助提供更进一步的资料，等整理好再和你讨论.

    所谓有氧发酵，比较正确的说法应该是呼吸作用，并没有发酵的程序，在有氧的环境燃烧糖类排放二氧化碳，产生能量。

   简单的说法，如高中生物课本里头的化学式：C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O

   无氧环境下执行的发酵作用(fermentation),以乳酸菌和醋酸菌为例：

C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP

C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH + 2 CO2↑ + 2 ATP

呼吸作用产生的能量远高于发酵，相对的  CO2的排气量也会高于发酵作用，然而，酵母在执行呼吸的过程，没有产生酒精或其他特殊的化学物质，而这些物质会在无氧环境的发酵作用中产生，如果，我们用烘焙的语言来说，就是 “特殊风味”，酵母种类很多，每一种酵母都有它特殊的风味，这个部分，很值得深入探讨。

（ 这里我岔个题外话，我们常用天然酵母这个词句，其实所有酵母都是天然的，只是有些被纯化大量复制的，我们称他为工业酵母，自己到处去抓来的（例如：葡萄干、苹果、。。裸麦、杜兰麦。。。），我们就叫它作天然酵母，我认为比较适当的的说法是  wild yeast （野生酵母）,就如同牛只，我们会把它分为圈养和野放两类，意思一样。。。。

回题。。。。  ）

当然，不同的环境、温度，会影响到酵母的繁殖世代，每一个世代时间的长短和环境有关，和温度也有密切的关系。

而繁殖世代的时间长短和排出 CO2的量有直接的关系。

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CO2  受热膨胀，产生气孔的大小，和二氧化碳的量有直接关联，但是，会膨胀的空气，不只是二氧化碳，空气中的分子，受热以后 乱度（熵（entropy）），都是会增加的，气孔的大小，决定于空气量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化（Viscosity)，这两者形成时间表竞赛，一般我们运用在需要大气孔的面包(Baguette、Cibatta、。。etc.)

但是如果我们一眜努力营造有氧环境，加速酵母排气量，追求大气孔，相对的，有氧呼吸的结果会损失很多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这里，我看过一些日式、越南式法国面包，就有这种情形。

为了同时取得呼吸和发酵的特色，有经验的面包师傅，会聪明的运用温度和翻麺（fold)次数来调整.

前者，在无氧的环境下，酵母执行fermentation ,产生期望的风味，同时利用温度的高低，控制酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的工作温度（这个部分我在上一封信里头已经向你详细说明，你可以参考看看），

当然在这个过程中，我们可以固化 PH 值。另外，有一很重要的概念，就是利用温度控制酵母的繁殖世代，让hydration有充分的时间进行，这个部分你可以深入去了解hyadration过程中，酵素扮演的角色，很多有经验的师傅，会告诉你运用autolyze，让酵素把直链式结构淀粉分解成单糖。

后者，营造有氧的环境，加大酵母排气量，和能量的释放。

（关于能量计算的部分，因为，牵涉到 ADP\ATP能量储存的方式，等我整理完整一些，以后再和你细谈）。

你提到免揉法( no kneading)，充分折迭（fold,台湾叫做翻麺)的目的和上头说的有些接近，但是和 hydration( 水合），关系更大，我们以后再进一步讨论。

关于 hydration ，你可以多找一些SFBI的数据，他们对于no kneading 和 double hydration有很深入的研究。

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CC,  我先简单回复你的问题，等过一阵子，我整理更完整的时候，再提供更具体的数据。

我只是一个面包师傅，对于Bichemical了解很有限，如果，我的理解有错误，务必指正，不要客气，终究我还在学习之中。

我们一起努力。加油！

--火头工