咋说呢！发酵要是看味道的话最好在基本发酵和中间发酵好用，在最后阶段最好是看涨性！
基本发酵就是使面团中的各个成分相互溶解，产生化学反映！@基本发酵的目的就是在这个阶段把蛋白质和糖份发生二氧化碳和产生酶。因为酶是生物催化剂，水也是！所以这个阶段的发酵好的话是甜味最高的阶段！酸味少点，但是不是很重！欧式面包除外。中间阶段呢！在分割和搓圆后，面团中的二氧化碳排出，刺鼻的乳酸菌和其他有害菌类排除，在中间醒发时，酵母在酶的作用下继续繁殖和发挥没有发挥出来的活力，这个时间的味道会发酸，因为在残留的乳酸菌在双糖（蛋白质和糖在水和酶的催化下分解成单糖）给酵母吸收，而没有被酵母吸收的不仅在烘烤上色在有作用，在 被乳酸菌等菌类吸收后排放出来的就是刺鼻的味道，所以中间是刺鼻的。在最后阶段，气体被面筋包裹起来，很难闻到气体放出来的味道，如果能闻到只能证明你的面团在前两个步骤发酵时间延长，就不需要考啦！直接冷面吧！最好就是用手去感觉涨性！

又可以学习了