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现在这个问题很验证，一向自傲的我，终于 这个几天 陆续在自己拿手的马卡龙上 跌倒，跌倒后爬起来 又摔倒，我不知道 每次的失败 都总结原因，开始 以为是 制作时，面糊太厚，然后控制炉温，但文论是 低温吊 还是高温烤，都重复出现一个问题，裙边和大便一样。
先上图：
这个是以前 在单位里做的，裙边 很结实，暂时 在这里 我不谈 好看看难看，因为 这个不是今天要谈的话题，我主要谈裙边，再看一下，我在家里 做的 
我用的 意式配方，第一次失败后 ，把糖粉换成糖，结果却一样，现在 摸不着头脑了。难道是原料问题？我以前用的蓝钻，但蓝钻 表面颗粒比较大，这批是金山粉。感觉 裙边，不，应该不能说是裙边，感觉外壳下面那层 比我以前单位里做 嫩了几百倍，为什么会出现这样的结果，仔细总结了一下。
当马卡龙进炉后，下面 隆起，以前的马卡龙 裙边很快就 凝固了，但 这批在家做的，下面的液体 怎么也凝固不了
，我今天 并不是 求解答，但我想知道，有谁试过 ，把这样的局面扭转，就是说，我知道 唯一的方法 就是 让 马卡龙内测的面糊 瞬间凝固，变的更干燥，但我不知道 有什么材料 可以 达到这样的效果
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帅的被人砍 发表于 2013-8-11 07:50
这是法式马卡龙 马卡龙本身就非常甜 只有用夹馅来改变他的甜度 杏仁粉用美国金山牌的 糖粉的话不 ...
不用，马卡龙，我每天做过百个，我这餐厅很好卖，就是因为这附近就我这里有
我就是把马卡龙的糖粉减弱到你配方大约一半的，做起来困难了（糖粉高，面干的快烤起来容易，但基本可以说不能吃）
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owenlee 发表于 2013-8-10 20:53
应该用原来的杏仁粉试试，我们这批杏仁粉就不行。也可能是糖粉里的玉米淀粉含量太高。我们用白糖自己磨纯糖 ...
首先 现在我确认下来 杏仁粉肯定有点问题 金山粉 参淀粉含量是最高的，其次糖粉我用的太古蓝标，现在我改用Ts糖做 好狠多，但家里的炉子是长帝的风炉，我试过开热风，感觉 几乎没什么用，无论怎么烤，总是裙边斜掉的，因为家里的盘子 厚度肯定没有单位里的 厚 受热肯定有点问题，我用的三能玻璃纸做垫子，另外炉子的温度又问题，目前我把握最好的温度是 只开下货 110度等裙边出来了，拿出来手动修改位置，整形后，用手套把炉子隔着半开，吊出来的，这样暂时比较稳定，但按我的要求来说，表面可以做到凭证光华，但裙边就难看了，特别是底部，因为整形后，底部多少有接口，不平整，我现在的目的是 有什么办法能让 裙边不斜。目前法式的我做了，不斜，但裙边太嫩，容易烤成UFO形状，但意式的无论怎么做，都是斜边 -
不灭的...心 发表于 2013-8-10 20:30
第一，你的炉子温度有没有分上下温度，如果有分的话那你就把下火降低上火偏高，第二如果是旋风路那就好烤 ...
我马卡龙 一向是 上下 150 家里的 炉子 没上下火分开，所以我 而且 上火开这 表面 会上色，所以我 就只开下火 -
qq5782126 发表于 2013-8-10 21:53
糖浆煮老一点，120度试试，恐怖的朋友
糖水 肯定是120，过了 边糖块，不到120 结果是 成品容易出水 -
不知道为什么太古商标分红蓝两种，感觉其中一个是假的，每次考都失败，而且表皮凉很久都不会干，郁闷！！！！！！！！！！！ -
森林达人 发表于 2013-8-12 21:49
不知道为什么太古商标分红蓝两种，感觉其中一个是假的，每次考都失败，而且表皮凉很久都不会干，郁闷！！！ ...
红标 比蓝标更细腻
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好吧，经过3天，我终于有了结果，虽然成果依旧让我不十分满意，但目前来看，我只能做到这个程度，裙边还是歪，但问题很奇怪 2个烤箱，1个烤出来不歪 1个烤出来全倒向1边，难道这个箱子做斜了？，
上图
最终500个活跃度的奖励 依旧没人拿走，大家说的有点小道理 但都没说到点子上，以前我用商用的箱子 可以和大家分享技术之谈，但 现在 我不在酒店圈子混了，而是自己创业，所以，细节方面的问题 我不想去谈论太深入。要知道 毕竟很多人 拿个破配方 就淘宝开店去了，对我也算是生意上的竞争压力，所以我不可能给对手机会。
总之，事情暂时 能过去，目前 家里的垃圾烤箱 做出来的 马卡龙 也基本 能 给个 90%以上的成功率，品相能过关，我心满意足。但是我想说的是，以前 过于自负，自信导致我白白损失了1箱杏仁粉，太可惜了。
但是我更想告诉大家，我目前依旧认为，我今天可以用3天时间 来纠正错误 ，来 改变方法，你也可以 做的比我好，关键 看你对这个东西 有多热爱，多钻研，我给大家一个提示，掌握 基本功以后，拥有自己独特的 制作手段，在这个基础上去做改进。千万不要 跟风走，你要知道 每个人 的 步骤 都有出入 而且 谁做出来的成品 都不一样。
好了，我3天3夜 没好好睡过了，现在 准备 休息 晚安
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18楼
duohuansheng 发表于 2013-08-13 01:30 | 只看该作者
想学习给个方可不可谢谢！ -
19楼linfei9595 发表于 2013-08-13 16:15 | 只看该作者
都是马卡龙高手 来学习学习 -
高手。高手……
