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沙发
huang968400 发表于 2013-09-11 15:29 | 只看该作者
是不是 蛋白蛋黄搅拌时间过长了？？或者进炉烤没轻震？？ -
huang968400 发表于 2013-9-11 15:29
是不是 蛋白蛋黄搅拌时间过长了？？或者进炉烤没轻震？？
蛋黄不能 搅拌太久吗？ 我觉得面糊什么的没有什么气泡啊 蛋白也打得刚刚好 可就是一融合 从第一勺 开始就有气泡了 ，后期气泡越震越多 ~
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板凳huang968400 发表于 2013-09-11 15:39 | 只看该作者
zouxinlei 发表于 2013-9-11 15:33
蛋黄不能 搅拌太久吗？ 我觉得面糊什么的没有什么气泡啊 蛋白也打得刚刚好 可就是一融合 从第一勺 ...
可能是蛋白打好之后和蛋黄搅拌时间过长了
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cream cheese加热的温度或时间不够 -
地板1191746749 发表于 2013-09-11 15:15 | 只看该作者
面糊温度不够 芝士遇冷会凝固， 蛋清又是冰的 。跟蛋清混合前 ，把面糊温度保持在40度 ，就没问题了。你试试看
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等面糊部分凉透了，加入蛋清，蛋清打嫩点，快速用手搅匀就可以了
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有气泡，说明蛋白没打好，蛋白打好了怎么搅拌都不会有气泡，蛋糊温度同时控制好像以上那位大师说的在四十度左右就好。 -
你这种现象有很多种原因：蛋清搅得过快，如果你是少量的话，建议你用鲜奶机打，打至6—-7成，面糊部分不要过份的搅拌轻轻的用手拌.过分的搅拌会使蛋糕组织的气泡增加烤出来的组织很差，吃起来就不细腻，还有一个最重要的部分就是烘烤,一般温水进炉烤，中间最好还要稍微的加一点冷水，炉温太高会使蛋糕开裂! -
你的原因很直接··就是蛋白打发问题···
大家总说应该是七成打发 湿性发泡··但是蛋白稳定性就成问题了···
你制作的时候这样···吧蛋白打到七成 湿性起泡后 然后 继续打2分钟 然后慢速 搅拌让蛋白回缩·组织绵密
那么稳定性就很高啦···就没有你的问题了···相信哥···没错的···:lol -
1191746749 发表于 2013-9-11 22:01
面糊温度不够 芝士遇冷会凝固， 蛋清又是冰的 。跟蛋清混合前 ，把面糊温度保持在40度 ，就没问题了。你试 ...
回家44看 这里面学问还真多
