请问杯子蛋糕应该用什么样的蛋糕坯呀_烘焙圈_论坛

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请问杯子蛋糕应该用什么样的蛋糕坯呀[复制链接]

发表于 2013-09-26 13:22 | 收藏本帖

8233

如题。。。。
最近爱上了杯子蛋糕，但做的时候才发现，裱好顶上的装饰冷藏后，下面的蛋糕坯总会变硬。试过乳化法的玛芬，还有磅蛋糕，貌似都一样一冻就硬。而分蛋糕海绵或全蛋海绵，感觉偏粗糙不够细腻不太喜欢。是不是黄油偏重的蛋糕冷藏后都会变硬？？

曾经吃过北京CC SWEET的杯子蛋糕，一样放在冷柜，蛋糕坯口感扎实得来又有柔软度，那是怎么做到的呢？

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11楼美乐地发表于 2013-10-09 02:46 | 只看该作者

linfei9595 发表于 2013-9-29 09:51
这个配方是法国书籍学习到的配方很简单操作简单今天我把糖量减掉85GM 你如果嫌不够甜还可以自己加、
...

呀，真的灰常感谢。我做过相似的配方，不过在这个原料基础上最后加了融化的黄油。当时烤出来虽然松软，但组织不够细腻也不够挺，下次一定试试您这个！

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12楼美乐地发表于 2013-10-18 01:34 | 只看该作者

linfei9595 发表于 2013-9-29 09:54
忘了告诉你这个不是入口即化的那个配方
在这个基础上可以变化的来
看你实力如何、我也期待着你告诉我 ...

我试了，粉失败。。。。。

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13楼linfei9595 发表于 2013-10-18 13:54 | 只看该作者

美乐地发表于 2013-10-18 01:34
我试了，粉失败。。。。。

配方：蛋=6个/360GM 分蛋白和蛋黄大楷360GM重
      细糖=170GM  真正配方是加255GM糖
      低粉=90GM
   玉米粉=90GM
做法：步骤一蛋白打发、糖粉3次加入备用【干性】
      步骤二  2种粉混合过筛备用
      步骤三蛋黄打均匀不用打发
      步骤四  把3分1 蛋白拌蛋黄
                  再倒进3分2蛋白里上下轻拌不要求拌很均匀用勺子拌
      步骤五粉类3次加进去轻拌均匀光滑即可用勺子拌  注意不要消泡
      200度烤
蛋白打好先拌蛋黄再倒进粉
和戚风做法不一样、

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14楼xxuugg 发表于 2013-10-24 22:16 | 只看该作者

谢谢分享

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15楼xxuugg 发表于 2013-10-24 22:20 | 只看该作者

谢谢分享

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16楼bigg3211 发表于 2013-11-18 20:55 | 只看该作者

谢谢分享学习了

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17楼坏孩子yqg 发表于 2014-03-04 08:54 | 只看该作者

来学习一下!

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18楼蜀山烟雨发表于 2014-09-10 20:09 | 只看该作者

美乐地发表于 2013-9-27 11:53
呵呵，打发蛋白不是我发明的呀，是我看论坛里一个师傅自创滴，我还没那能力呢哈哈！

我们平时经常吃的 ...

是在说我吗？？:lol

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19楼蜀山烟雨发表于 2014-09-10 20:11 | 只看该作者

linfei9595 发表于 2013-9-26 15:07
杯子蛋糕=CUP  CAKE 其实就是MUFFIN  CAKE
这里网站好像有本书专门讲玛芬怎么做的  你自己去找下
真 ...

玛芬蛋糕其实理解为重油蛋糕加蛋白  不是胡搞  ······
我就这样做······四年前设计的配方  很好吃
常温口味非常好  但是不适合冷冻和冷藏就没有用了·

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20楼可爱甜甜发表于 2014-12-17 16:08 | 只看该作者

linfei9595 发表于 2013-9-26 13:22
这个配方是法国书籍学习到的配方很简单操作简单今天我把糖量减掉85GM 你如果嫌不够甜还可以自己加、
...

老师这个配方是不是海绵蛋糕的做法啊?没有加油吗？

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