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这是考好的面包 是什么原因没有一点裂口呢？没有 发好 还是面没有打好呢？ 配方是用 高粉 1000g 盐 20 酵母 10g 改良剂8g 水650 请各位师傅指点 ~！
这是今天做出来的法棍 刀口有了一点点爆开的感觉但是感觉好像还缺点什么的呢 内部组织液不是很好
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直观上来说色泽和开口都不好，最主要的是 进炉之后没打汽，这样面包的表皮就会迅速烤干，失去了涨性，这是很重要的一点，还有就是制作的时候还中间醒发。希望能帮到你。:) -
法式面包最好不要使用改良剂
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水木年华 发表于 2013-10-8 23:52
直观上来说色泽和开口都不好，最主要的是 进炉之后没打汽，这样面包的表皮就会迅速烤干，失去了涨性，这是很 ...
因为烤箱没有蒸汽 就用铁板加热后在加水在上面 不知道用热风炉烤行不行呢？还有筋度打到7-8成的筋度ok 吗
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没有蒸气的话，前期可以拿多沾点水的抹布放在烤炉里或者拿点冰块放入烤炉。
面团搅拌好，分割后的中间松弛阶段的时间久一点。:) -
首先是配方，可以是800高200低，最好有老面或是你自己培养的种子面团。在就是发酵。，法滚的用水偏硬性好点好，个人意见是常规水加百分之三十的矿物质水，。酸度。我们常用的醋可以腐蚀掉锈质，同样的，在发酵上必须注意时间和温度。在发酵达到法棍需要的ph值时，碰的蒸汽和面团中的乳酸菌产生大量的二氧化碳和腐蚀性就会达到口子爆炸的效果。和内部组织。个人观点，用手机发的，你可以去试试看看效果，如果可以帮助你，可以继续交流。实践是检验理论可行的焦点。基本发酵在2到4小时，中间翻面，中间1小时，，发酵时间在1小时左右，最好看涨性决定。另外，酵母最好用燕子的，记住是无糖酵母，在就是可以方百分之三的麦芽糖。以上个人观点，如果不对，可以交流，谢绝江湖骗子
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gaojiaqi 发表于 2013-10-9 17:47
首先是配方，可以是800高200低，最好有老面或是你自己培养的种子面团。在就是发酵。，法滚的用水偏硬性好点 ...
谢谢您的指点很详细~酵母是用的燕子的低糖酵母，中间翻面怎么翻呢?
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手法很重要
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gaojiaqi 发表于 2013-10-9 17:47
首先是配方，可以是800高200低，最好有老面或是你自己培养的种子面团。在就是发酵。，法滚的用水偏硬性好点 ...
哥哥
内个麦芽是 0.3%呢吧?
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美食美客 发表于 2013-10-9 21:43
哥哥
内个麦芽是 0.3%呢吧?
是的，手机打的，没注意谢谢
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小沈 发表于 2013-10-9 18:10
谢谢您的指点很详细~酵母是用的燕子的低糖酵母，中间翻面怎么翻呢?
说不出来，你在这个网站上。找哈，有个法棍视频的
