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亲们，好迷茫，本来以为最简单的GANACHE就是淡奶油煮沸和巧克力混合就可以了（当然也有点其他的技巧） 结果看了一本书又问了专业人士过后，又开始迷茫惆怅了，求解答啊
专业人士说 淡奶油不要煮沸，因为煮沸了有一层膜就跟牛奶煮沸一样有那个膜摸（我自己也遇到过这个问题，所以我也是煮到有膜之前就关） 建议的是 淡奶油煮到烫手的时候 然后加入巧克力
书上，有个说法是 煮沸然后放置烫手的时候再加入巧克力
也有就跟专业人士说的一样，煮至有点沸腾，然后离火，加入巧克力 静放30-60秒 然后再混合
我现在就想问 到底要不要煮沸淡奶油？ 如果不，煮到什么层度，什么温度！
另外一个问题 在GANACHE里面加入黄油（奶油）这个黄油 需不需要打发或者乳化？
能理解直接加入黄油，让GANACHE更有风味，更顺滑，
但是不理解，为什么要加入打发或者乳化的黄油。:lol
谢谢大家的宝贵意见和专业知识， 希望和大家一起学到更美妙的甜品。
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0YX1 发表于 2013-10-18 12:20
淡奶油热到可以把巧克力融化了就好了不是吗？butter为了增加色泽和香味？？
我也想知道..怎么突然变复杂了 ...
主要就是要不要煮沸淡奶油这个问题
加黄油完全是给予更浓郁的风味，也更顺滑！！！
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可以用进口的卡玛巧克力 隔水花开 淡奶油不用煮 打发 就是有点绸 蛋清打发 三者拌匀 味道相当好 跟冰淇淋差不多 注意温度不能太冰了 不然会结颗粒 结粒的话宣告失败 -
╆KK仔 发表于 2013-10-18 17:23
主要就是要不要煮沸淡奶油这个问题
加黄油完全是给予更浓郁的风味，也更顺滑！！！
原帖是英文的http://baking911.com/learn/baked-goods/chocolate/types/ganache虽然还是无解答,不过结论就是cream加热后水分减少,浓度提高了,乳化效果更好使成品更浓和稳定.
如果要煮沸,请使用heavy cream,乳脂肪越高煮沸越不易凝固结块,相反的请参考沸腾的牛奶{:3_57:}
食物科学我还不是很了解,希望对你有帮助.
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494036723 发表于 2013-10-18 22:30
可以用进口的卡玛巧克力 隔水花开 淡奶油不用煮 打发 就是有点绸 蛋清打发 三者拌匀 味道相当好 跟 ...
我没有遇过加蛋清的？蛋清打发到什么程度啊？
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0YX1 发表于 2013-10-19 13:15
原帖是英文的http://baking911.com/learn/baked-goods/chocolate/types/ganache虽然还是无解答,不过结论就 ...
谢谢亲，非常有帮助的 这个帖子 又学到了很多的东西！！！谢谢
我去研究一下原帖 然后在跟你分享我的理解，
谢谢你的宝贵意见，希望我们在这条路上走得更远更精彩
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╆KK仔 发表于 2013-10-20 21:53
谢谢亲，非常有帮助的 这个帖子 又学到了很多的东西！！！谢谢
我去研究一下原帖 然后在跟你分享我的理 ...
大家一起学习,一起进步{:3_57:}那天看了好多关于食物的原理,烘焙简直就是在做实验!
乳酸,蛋白质分解,份子什么的看得我头都大了{:3_62:}
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0YX1 发表于 2013-10-21 10:47
大家一起学习,一起进步那天看了好多关于食物的原理,烘焙简直就是在做实验!
乳酸,蛋白质分解,份子 ...
你看的什么书啊？也太高深了吧，我觉得大部分的用不到
不过这些原理还是需要了解 可能实际操作用不到 不过知道总比不知道好。
哈哈，我最近在看一些酱料书籍。
昨天看了原帖，感觉上他也没有说煮不煮沸这个问题，只是说了一些其他的，感觉还是有些帮助。
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╆KK仔 发表于 2013-10-21 16:41
你看的什么书啊？也太高深了吧，我觉得大部分的用不到
不过这些原理还是需要了解 可能实际操作用不到 不 ...
那天为了找沸不沸腾的问题,想先去了解cream 和牛奶的结构..后来越搜越远,就变成读化学去了==
不过了解看看也蛮好的说~
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谢 谢 分 享 -
0YX1 发表于 2013-10-21 17:05
那天为了找沸不沸腾的问题,想先去了解cream 和牛奶的结构..后来越搜越远,就变成读化学去了==
不过了解看 ...
不错 不错 真心的喜欢这种求知的精神啊！！！
