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泡芙图片如上
配方：水900，盐5，黄油500，蛋1100，低筋面粉750
做法：水中加入黄油烧开后关火，立即加入面粉拌匀，再开小火使面粉糊化，当成团后关火转入搅拌盆中搅拌使温度下降，再分次加入鸡蛋搅拌出筋。家用烤箱180度热风中下层20分钟出炉会塌。
另外试过的配方：
1.水900，盐5，黄油500，蛋1100，高筋面粉750，泡打粉1.25小匙
2.水900，盐5，黄油500，蛋1100，高筋面粉350，低筋面粉400，泡打粉1.25小匙。
疑问：泡芙的开裂程度与哪些因素有关？糊化程度，出筋程度，外层的酥皮？面粉的筋度？烤箱的温度？泡打粉？
附上原先泡芙的照片：（外层酥皮的配方不同）
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大概懂你的意思了，，这个主要是挤的问题，你要挤一个完整的圆。，你回想下，你是不是挤的圆是一层一层的，泡芙桨比较干的时候更容易这样，，还有注意最后挤的时候收口要平，，简单点的话可直接用梅花嘴挤
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鸡蛋打匀慢加，你打好在缸内稍微搅匀，挤料的时间不要旋转，嘴子可以与你的产品基本相符，最好一次完成，不要放的时间过长，别干皮在烤，上火可以下调一点，不知道是否有用讲的。 -
v1046fly 发表于 2013-10-26 23:47
大概懂你的意思了，，这个主要是挤的问题，你要挤一个完整的圆。，你回想下，你是不是挤的圆是一层一层的， ...
非常感谢，我试一下
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若恩 发表于 2013-10-28 19:44
鸡蛋打匀慢加，你打好在缸内稍微搅匀，挤料的时间不要旋转，嘴子可以与你的产品基本相符，最好一次完成，不 ...
我回去试试，回来在告诉你效果 -
是不是湿了+火大 -
6楼
M_____无污染___ 发表于 2013-11-01 19:34 | 只看该作者
路过 是不是上面太重了 哈哈 -
可能是泡芙酱太硬了，还有泡芙不能总开炉，一般就是调炉，出炉。最好不要超过三次开炉！我用的是牙齿嘴子挤出扁平微微鼓起一点。 -
烘焙交流群216054075 -
谢谢分享学习了 -
v1046fly 发表于 2013-10-26 23:47
大概懂你的意思了，，这个主要是挤的问题，你要挤一个完整的圆。，你回想下，你是不是挤的圆是一层一层的， ...
放你的狗屁，不懂就不要误人子弟。
